TONNO DI CONIGLIO - Come nobilitare il coniglio al Barbecue
In questa ricetta vi proponiamo il coniglio, una carne che non viene fatta spesso sul barbecue.
Si tratta di una carne molto magra, abbastanza asciutta e che richiede grande cura nella scelta della ricetta giusta, soprattutto se cotta usando il barbecue.
Per questo vi proponiamo una ricetta tradizionale e storica del Piemonte, reinterpretata in chiave BBQ Olympic: il Tonno di Coniglio.
Il passaggio fondamentale della nostra ricetta sarà sostituire la tradizionale cottura nel brodo, con l'utilizzo di un braciere. Come da tradizione, andremo poi a conservarla sottolio in barattolo.
INGREDIENTI
- Coniglio (cosce anteriori, posteriori, petto e busto)
- Aglio
- Bacche di ginepro
- Pepe freso
- Alloro in foglie
- Sale
- Salsa di soia
- Olio d'oliva
Dosare le quantità in base ai gusti
PREPARAZIONE
Iniziamo dalla pulizia della carne. Il coniglio se comprato intero avrà bisogno di essere svuotato dalle interiora e dagli organi, rifinito da eventuali fronzoli di carne dovuti alla macellazione e diviso in parti più facilmente gestibili in cottura.
Suggeriamo in questo caso di tagliare la parte finale, dividendo le cosce dal busto e la parte iniziale a partire dal costato, ricordandoci di togliere anche la testa.
Per sezionarlo vi sconsigliamo assolutamente di usare la mannaia per spaccare le ossa, perché si potrebbero creare delle schegge, che andrebbero a sentirsi poi in bocca durante l'assaggio.
Per evitare questa fastidiosa eventualità noi preferiamo, con un coltello da disosso ben affilato, seguire la forma anatomica dell'animale, dividendolo in maniera più semplice e pulita.
Separiamo bene le cosce, le zampe anteriori e la parte centrale dalla gabbia toracica.
Terminata la sezionatura dell'animale andiamo a cospargere ogni pezzo con della salsa di soia: ci aiuterà a dare sapidità e inumidire la carne.
Aggiungiamo anche un pizzico di sale e nient'altro.
La cottura sarà effettuata in modo diretto su brace nella prima fase. Vogliamo ottenere una carne che sia permeata dagli aromi dei carboni ardenti. Se andassimo ad aggiungere altri aromi, soprattutto spezie fresche, andrebbero a bruciarsi, rovinando il gusto della ricetta.
La brace dovrà essere moderata in modo che arrostisca la carne lentamente.
Quando i pezzi si saranno ben arrostiti possiamo passare a una cottura indiretta: in questo modo il coniglio avrà modo di ammorbidirsi e cuocere bene anche vicino alle ossa.
E' possibile prevedere, soprattutto in alcuni modelli di barbecue, la possibilità di fare il foil, arrotolando ogni pezzo di carne nella carta stagnola. Un' operazione da valutare durante l'avanzamento della cottura.
Il coniglio sarà cotto quando la cane si staccherà facilmente dall'osso, senza però sfaldarsi. Una temperatura interna indicativa dovrà essere tra i 70 - 75 °C.
Lasciato raffreddare passiamo alla fase del disosso. Sarà necessario rimuovere tutta la carne dalle ossa e riuscire ad ottenere dei fasci muscolari interi e puliti.
Una volta terminato questo passaggio siamo pronti per riempire i barattoli.
Prepariamo il fondo del barattolo mettendo dell'olio di oliva, degli spicchi di aglio, metà foglia d'alloro e delle bacche di ginepro.
Andremo a inserire alcuni pezzi di coniglio e ripeteremo il procedimento per ogni strato che si andrà a formare.
E' importante in questa fase andare a scegliere pezzi provenienti da tagli differenti, così da uniformare, in termini di sapori, lo strato del nostro barattolo. Aggiungiamo anche del pepe macinato se ci piace. I pezzi di carne dovranno andare a riempire ogni spazio vuoto del barattolo e risultare bene pressati.
Terminiamo la nostra preparazione aggiungendo le ultime spezie e altro olio.
Pressiamo bene tutto un' ultima volta e chiudiamo leggermente il tappo cercando di vedere se ci sono vuoti d'aria o bollicine, che proveremo a eliminare facendole salire in superfice inclinando il barattolo. Aggiungiamo olio se necessario, in modo tale che tutta la carne ne rimanga sommersa.
L'ultima fase è quella del sottovuoto: in una pentola capiente immergiamo completamente il barattolo nell'acqua fredda e portiamo a ebollizione.
Vi consigliamo di consumare il Tonno di Coniglio dopo circa un mesetto/due, servendolo per un aperitivo o per un antipasto estivo.
Il Tonno di Coniglio è una ricetta che ci dimostra ancora una volta come il barbecue non è solo uno strumento da usare per fare la domenicale con gli amici, ma come possa essere uno metodo di cottura di uso comune in cucina, che riesce a dare carattere e nobilitare moltissimi alimenti.