COME FARE LA FIORENTINA SULLA PIASTRA? - Test su Spolert
- bbqspark
- 25 ago
- Tempo di lettura: 4 min
Una cottura di un grande classico anche sulla fiamma diretta di un braciere con piastra?
Vi mostriamo come fare la fiorentina utilizzando lo Spolert.
INGREDIENTI
Fiorentina
Sale
PREPARAZIONE
Si pensa erroneamente che i barbecue o bracieri con una piastra non siano così versatili come i barbecue con coperchio, soprattutto per le cotture che richiedono un po' più di tempo e temperature più basse.
Per sfatare questa credenza vi dimostriamo come si può cuocere una fiorentina anche su un braciere come lo Spolert.
Per la dimostrazione useremo due classiche fiorentine, che si riconoscono dalla parte di filetto e controfiletto. Le due bistecche hanno spessori differenti, di conseguenza dovremo usare alcune accortezze per ottenere una cottura ottimale, a seconda dello spessore della carne.
Le cuoceremo in due modi: per una fiorentina useremo la griglia sul fuoco diretto e per l'altra la piastra (o plancia) laterale.

La fase di preparazione è uguale per tutte le cotture: incidiamo il grasso superficiale sul lato per essere sicuri che la carne non si deformi in cottura e se notiamo degli spessori di grasso eccessivi tagliamoli e conserviamoli, perché li useremo successivamente.

Prendiamo poi una panno e asciughiamo tutta la superficie di ciascuna bistecca, per eliminare l'umidità della carne rilasciata durante il sottovuoto o nella fase di ambientamento. Togliendo l'umidità faciliteremo una migliore reazione di Maillard, che ci aiuterà a ottenere la giusta crosticina che cauterizza la carne.
Con il pezzo di grasso conservato dalla pulizia delle bistecche ungiamo per bene la griglia e la piastra roventi, sulle quali cuoceremo la carne.
Nel caso non avessimo il pezzo di grasso possiamo utilizzare un filo di olio, spalmato direttamente sulle fiorentine.
Il nostro braciere Spolert è arrivato in temperatura, scaldando molto sia la griglia che la piastra. L'altezza delle fiamme sono diminuite rispetto alla prima fase di accensione e all'interno della bocca del braciere è presente una brace più spenta e un fuoco più dolce, aspetti fondamentali soprattutto per cuocere correttamente la fiorentina che andrà sulla griglia centrale.

La fiorentina più spessa sarà la prima ad essere posizionata in griglia, perché vista la sua dimensione, impiegherà più tempo a cuocere.
Appoggiata sulla griglia centrale schiacciamo leggermente per fare aderire bene tutta la carne sulla griglia.
Ascoltando lo sfrigolio del grasso potremo sentire un rumore costante e non eccessivo che indica una temperatura adeguata per avere il tempo di cuocere la carne senza bruciarla. Il grasso che cola sulla brace sviluppa fiamma, ma la griglia è posizionata sufficientemente distante per non permettere che il fuoco raggiunga direttamente la bistecca.

Quando il rumore dello sfrigolio è diminuito, la bistecca ha raggiunto un' ottima cauterizzazione e sarà possibile girarla perché si staccherà dalla piastra senza sforzo.
Nel ruotarla posizioniamola in un punto differente della griglia, così da trovare una temperatura più alta.
Cauterizzata anche dall'altro lato, la bistecca all'occhio è molto invitante, ma dato lo spessore elevato non è ancora cotta nella maniera corretta all'interno.
Per terminare la cottura è necessario lasciarla in piedi sull'osso, che condurrà molto bene il calore all'interno.

Mentre la fiorentina più spessa è posizionata sull'osso per ultimare la cottura, possiamo procedere nel preparare anche la bistecca più sottile.
Come detto useremo la plancia dello Spolert per cuocerla e dopo aver aggiunto qualche legno al fuoco e unto con il grasso la piastra, possiamo posizionarla come fatto per la fiorentina precedente.
Le cauterizzazioni su plancia sono più veloci rispetto alla griglia, perché la superficie di contatto è maggiore, per cui dovremo fare più attenzione nel seguire le accortezze spiegate prima.
Una volta cauterizzata su entrambi i lati posizioniamola in piedi sull'osso.
La cottura sarà ultimata, quando al cuore entrambe le fiorentine avranno raggiunto i 48 - 50 °C (cottura al sangue). Ovviamente potete decidere voi la temperatura interna e quindi il grado di cottura, lasciandola più o meno tempo in cottura.

La cottura è ultimata, ma dobbiamo pensare all'ultima fase fondamentale prima del taglio: la fase di rest (riposo) .
Durante la cottura i succhi saranno passati da uno stato più viscoso a uno più liquido per via del calore, la fase di rest ci aiuta semplicemente a dare il tempo ai succhi di raffreddarsi e tornare ad una forma più densa e rimanere all'interno della fiorentina. In questo modo, eviteremo che al taglio tutta la succosità della bistecca si riversi sul tagliere, invece di rimanere nelle fibre della carne.
Questa fase dura pochi minuti, ma se avete paura che la carne si raffreddi potete coprirla con della carta di alluminio o un piatto.
La fiorentina si taglia separando il filetto dal controfiletto, facendo scorrere il coltello seguendo la normale curvatura dell'osso a forma di T, da un lato e dall'altro.

La fetta di carne deve avere un colore rosato omogeneo, senza marcate parti grigie verso l'esterno e non deve essere presente la "gocciolina" di sangue che scorre.
Per porzionarla è importante tagliare la carne con una leggera angolazione del coltello per tagliare al meglio le fibre e renderla ancora più morbida.
Mettiamo la prima bistecca tagliata in un piatto, mantenendo separate le fette di filetto e quelle di controfiletto e posizioniamolo sulla parte esterna dalla piastra dello Spolert, per utilizzarlo come piano caldo e mentre tagliamo l'altra fiorentina.
Nel servire le bistecche vi consigliamo di lasciare l'osso sdraiato al centro del piatto, perché sarà fondamentale per distinguere le fette di filetto da quelle di controfiletto.
Aggiungiamo sale in fiocchi e serviamo in tavola il prima possibile!