Pork Wellington, il filetto economico che sembra da ristorante stellato!
- bbqspark
- 5 lug
- Tempo di lettura: 3 min
Scopri come preparare il Pork Wellington, una ricetta economica, semplice, accessibile e perfetta per ogni occasione speciale!
INGREDIENTI
Filetto di maiale
Uova
Piselli
Senape
Barbabietole
Speck
Maizena e acqua
Semi di sesamo
Invece di partire dal filetto come nel classico Wellington, partiremo dall'esterno, creando una frittatina al posto della sfoglia.
Per fare la frittata cotta al barbecue sbattiamo le uova incorporando bene l'aria per far sviluppare maggiore volume in cottura e aggiustiamo di sale e pepe. Per la cottura nel barbecue metteremo la frittata a cuocere in una teglia foderata da carta forno (o nel nostro caso butcher paper).
Il setup è indiretto a 150 °C con il barbecue perfettamente livellato sulla superficie, per evitare che lo spessore della frittata risulti disomogeneo.
Ora concentriamoci sulla carne. Dal nostro filetto di maiale dobbiamo togliere ogni tessuto fibroso che possa dare fastidio durante la masticazione. Una volta pulito arrotondiamo il filetto togliendo eventuali pezzi di carne in eccesso.
Cuoceremo il filetto per intero all'interno di una padella, con burro e un mix di spezie. Usiamo una padella calda perché nel barbecue verrebbe difficile napparlo di tanto in tanto con i suoi liquidi.
Quando il burro inizia a sfrigolare in padella aggiungiamo due prese di rub e mettiamo la carne a cuocere: dovremo ottenere una rosolatura su tutti i lati, in maniera uniforme.
Terminata la cottura del filetto togliamolo dalla padella e mettiamolo a raffreddare su una griglia.
E' arrivato il momento di vedere lo stato di cottura della nostra frittata, che se avremo fatto le cose seguendo i giusti ritmi, sarà pronta dopo una quindicina di minuti.
Il prossimo passo della preparazione sarà quello di affumicare i piselli per preparare la crema.
Grazie all'uso di una smoke box possiamo trasformare il barbecue a gas in un affumicatore. Basterà riempire la box di pellet di legno, chiuderla e posizionarla sui bruciatori a diretto contatto con la fiamma.
In un contenitore microforato versiamo i piselli, anche se congelati e mettiamoli in bbq.
Affumichiamo sempre con setup indiretto per circa 10 minuti.
Nel frattempo la frittata si sarà raffreddata. Dobbiamo toglierla dalla carta forno, cercando di staccarla piano e con pazienza per lasciare un "foglio" di frittata intatto.
Ritorniamo ad occuparci del filetto raffreddato sulla griglia, spalmando leggermene della senape su tutta la sua superficie.
Tutti gli ingredienti scelti sono volutamente più umidi di quelli nella ricetta originale, perché non potendo lasciare il maiale al sangue, dobbiamo controbilanciare la sua cottura con l'umidità degli altri ingredienti.
Un altro di questi ingredienti umidi che aggiungiamo sono le barbabietole. Per comodità abbiamo scelto quelle precotte al vapore che abbiamo tagliato a fettine sottili. Le barbabietole ci aiuteranno a dare anche un tocco di colore.
Togliamo i piselli dal barbecue quando avranno assorbito una buona affumicatura: saranno pronti se, schiacciandone uno tra le dita, si sfalderà con facilità.
Inseriamo tutti i piselli in un frullatore e diamo una rapida sminuzzata, lasciandoli grossolani.
Siamo pronti per l'assemblaggio finale.
Posizioniamo un foglio di pellicola sul tagliere e ricopriamolo con delle fette di speck tagliate sottili, stando attenti a non lasciare vuoti.
Prendiamo il filetto e posizioniamolo all'inizio delle fette di speck e arrotoliamolo aiutandoci con la pellicola.
Terminato di arrotolarlo, lasciamolo ben stretto nell'involucro formato con la pellicola e mettiamolo da parte.
Passiamo a preparare il supporto.
Spalmiamo sulla frittata la crema di piselli affumicati, creando uno strato regolare e disponiamoci sopra tutte le fette di barbabietola, una vicina all'altra senza lasciare spazi.
Assembliamo riprendendo il filetto avvolto nello speck e posizionandolo in testa alla frittata.
Arrotoliamo delicatamente il filetto all'interno della frittata, rifilando gli eccessi con il coltello, fino ad avvolgerlo completamente.
Posizioniamo il rotolo completato su una griglia e con l'aiuto di un pennello cospargiamo della maizena sciolta in acqua su tutta la superficie per far aderire una manciata di semi di sesamo misti.
Siamo arrivati alla cottura.
Dovremo cuocerlo in setup indiretto a 190 °C fino a raggiungere la temperatura target di 65 - 70 °C al cuore.
Una volta inserita la sonda nella carne siamo pronti per iniziare al cottura.
Il Pork Wellington è una ricetta che va mangiata calda, quindi non appena avrà raggiunto la temperatura tagliatela e servitela a fette.
Il cuore del filetto sarà rimasto rosato e l'esterno della frittata avrà assunto un colore più brunito, soprattutto alle estremità.
Saranno ben visibili tutti gli strati colorati: il giallo della frittata e della senape, il verde dei piselli e il rosso della barbabietola e dallo speck.
All'assaggio sentiremo un sapore cremoso e abbastanza umido dato dalla crema di piselli e dalla frittata, che aiutano anche a bilanciare la sapidità della carne e dello speck.
Una ricetta da sperimentare: semplice se si ha un po’ di pazienza e perfetta per reinterpretare in chiave innovativa il classico filetto alla Wellington.
