LA VERA FIORENTINA AL BARBECUE - Tutti i passaggi per non sbagliare

Se hai un kettle e devi cucinare una fiorentina questa è la ricetta che fa per te. Ti spieghiamo come fare una fiorentina perfetta usando il barbecue con cui tutti abbiamo iniziato.

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INGREDIENTI

• Fiorentina

• Olio

• Sale

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PREPARAZIONE

Ci sono molte tecniche per cucinare le bistecche e differiscono l'una dall'altra a partire dal contesto culinario-culturale, dagli strumenti a disposizione e dalle preferenze personali.

Non esistono quindi tecniche giuste o sbagliate, ma esistono tecniche più o meno adatte a seconda degli strumenti di cottura a disposizione e dei tagli che dobbiamo cuocere.

Noi cucineremo una fiorentina con una tecnica classica, usando un barbecue a carbone.

Ma partiamo dall'inizio: per fiorentina si intende qualsiasi taglio di carne che presenti un filetto e un controfiletto, di qualsiasi razza.

In America le fiorentine vengono addirittura rinominate a seconda delle loro dimensioni: se un taglio di fiorentina presenta un filetto più largo viene chiamata Porterhouse, se invece ha una porzione di filetto più piccola si chiama T-Bone.

Perchè la chiamiamo fiorentina? Perchè storicamente i toscani ne rivendicano la provenienza e la identificano solo nella razza Chianina. Ma come abbiamo detto, una fiorentina è un qualsiasi taglio di carne che presenta un filetto e un controfiletto, la razza non c'entra.

Iniziamo con la ricetta.

Dobbiamo preriscaldare il barbecue accendendo uniformemente il carbone e predisponendolo per un setup 50/50. Questo significa che tutto il carbone dovrà essere ricoperto da una patina di cenere e dovrà essere riversato sulla griglia in una delle due metà.

Apriamo pure tutte le bocchette di aerazione, ci servirà il massimo calore. Distingueremo due fasi di cottura: la prima fase sarà una cottura diretta, dove cauterizzeremo la carne, mentre la seconda sarà una cottura indiretta per raggiungere la cottura vera e propria.

Torniamo a concentrarci sulla carne. Se la fiorentina vi arriva sottovuoto va rimossa dal frigorifero almeno due ore prima, togliendola anche dal sacchetto.

Inoltre, va asciugata e pulita con un panno per togliere l'umidità e i residui di ossa risultanti dalla macellazione. Questo passaggio è molto importante perché l'umidità è nemica della cauterizzazione.

Per eseguire efficacemente la cauterizzazione usiamo un velo di olio, che ci servirà per trasmettere al meglio il calore. E' meglio usare un olio dal sapore più neutro con un punto di fumo elevato.

Prima di passare alla griglia ricordiamoci di incidere con un coltello la copertina di grasso, che ci aiuta a rilassare le tensioni muscolari che potrebbero deformare la bistecca in cottura. Approfittiamo di questo momento per rimuovere eventuali porzioni di grasso in eccesso o poco aderenti alla carne.

Come detto la prima fase è quella della cauterizzazione, quindi posizioniamo la carne sulla griglia esattamente sopra la brace e chiudiamo il coperchio.

Mettendo il coperchio impediremo alle fiamme di svilupparsi dal grasso incendiato.

Dopo circa un minuto la giriamo sull'altra faccia (faccia B). Dovremo poi rigirarla nuovamente, da faccia A a faccia B per un' altra volta ancora. In questo caso il calore avrà il tempo di penetrare in maniera più efficace, senza portare alla bruciatura.

Affidatevi all'occhio per sapere quando girarla, guardate bene le striature perché devono essere ben marcate.

Una volta cauterizzata la fiorentina a dovere possiamo procedere alla seconda fase della cottura, quella indiretta.

Se provassimo a misurare con un termometro l'interno della bistecca in questo momento ci accorgeremmo che ha raggiunto appena 13 °C, eppure all'esterno sembra invitante. Questo è l'errore che fanno anche in tante bracerie: servono una carne non cotta correttamente e che spesso risulta anche fredda al suo interno.

Per mantenerla al sangue e cuocerla all'interno dobbiamo arrivare ad una temperatura di 50 °C al cuore.

La temperatura target dovrà essere raggiunta posizionando la costata lontana dalle braci (sulla metà della griglia senza carbone sottostante) con l'osso rivolto verso la parte con il carbone. Se vi sta nel barbecue potete anche lasciarla in piedi sull'osso.

Chiudiamo il coperchio e impostiamo una temperatura a partire dai 150 °C.

L'unico metodo per stimare la cottura ultimata è affidarci al termometro, sia esso un termometro manuale per arrosti o una sonda.

Terminata la cottura arriva una parte cruciale per un risultato perfetto: la fase di rest.

Questo passaggio è importante perché la carne riposa e la temperatura si abbassa, permettendo ai succhi di tornare da uno stato più liquido e fluido a uno più viscoso e denso: in questo modo al taglio non si riverseranno sul tagliere, ma rimarranno all'interno della carne, rendendola più morbida e succosa.

La fase di rest può coincidere con il tempo per togliere la carne dal fuoco, posizionarla su un tagliere, preparare i coltelli: circa 4-5 minuti.

La fiorentina si taglia considerando i suo due fasci muscolari distinti, il controfiletto e il filetto, ed è bene tenerli distinti anche in fase di porzionatura. Ci basterà far scorrere il coltello lungo l'osso a T per staccare i due tagli.

La porzionatura la eseguiremo con il coltello inclinato a 45 gradi, così da tagliare meglio le fibre della carne e rendendo ancora più morbida ogni fetta.

Un altro accorgimento per una presentazione perfetta è quello di servire le fette tagliate su un piatto di ghisa preriscaldato, che però non dovrà mai essere eccessivamente caldo, per non ricuocere nuovamente la carne.

Se avremo fatto le cose bene noteremo che la carne è al sangue, di un colore rosa uniforme in ogni parte interna e non ha perso liquidi in fase di taglio.

Non ci resta che dare un leggero giro di sale e servire la fiorentina perfetta cotta su kettle.