Oggi prepariamo la Terrine de Campagne al barbecue, un tipico patè di origini francesi. Esistono varie versioni, ma oggi vi mostriamo quella di maiale.
Ovviamente noi daremo il nostro tocco personale alla preparazione e cuoceremo tutto usando il nostro amato Barbecue!
INGREDIENTI
- Fegato di maiale 30%
- Lonza di maiale 30%
- Pancia di maiale 40%
- Rete di maiale
Per insaporire:
- Aglio fresco 5gr / kg
- Cipolla fresca 40 gr / kg
- Uova bianche 2
- Maggiorana fresca
- Sale marino 14 gr / kg
- Pepe nero 5 gr / kg
- Pepe verde in salamoia (un cucchiaio)
- Cognac francese (un bicchierino)
- Foglie di alloro
PREPARAZIONE
Per preparare il nostro patè di maiale iniziamo dal fegato. Dovremo tagliarlo in piccole parti che poi andremo a macinare. Eseguiremo una prima macinatura con piastra da 8/10 mm, seguita poi da una seconda macinatura con la piastra da 6 mm.
Passiamo poi alla Lonza. Questa la taglieremo a pezzi più piccoli per facilitare la macinatura e come per il fegato la passeremo nel tritacarne in due fasi, cambiando le piastre tra una passata e l'altra.
Per finire tagliamo e maciniamo anche della pancia di maiale o qualsiasi taglio alternativo con una buona percentuale di grasso: in questo modo daremo morbidezza e succosità alla preparazione.
Passiamo alla speziatura del nostro patè. Iniziamo con il tritare dell'aglio fresco, ne useremo 5 gr per ogni kg di carne.
Stesso procedimento per la cipolla, questa dovrà essere 40 gr ogni kg di carne.
Uniamo alla cipolla e all'aglio 2 uova bianche di gallina livornese e amalgamiamo il tutto sbattendo con una forchetta.
Aggiungiamo successivamente dei rametti di maggiorana fresca e uniamo 14 gr di sale marino ogni kg di carne e 5 gr di pepe nero macinato al momento ogni kg.
Amalgamiamo nuovamente gli ingredienti e uniamoli al macinato.
Prima di mischiare aggiungiamo un cucchiaio di pepe verde in salamoia e un bicchierino di Cognac francese.
Una volta miscelato con cura il macinato di carne, possiamo procedere con la preparazione.
Ci serviranno delle terrine di terracotta e della rete di maiale. Quest'ultima è un ingrediente fondamentale per la preparazione.
Dalla rete dobbiamo tagliare dei rettangoli della dimensione sufficiente per ricoprire il fondo della terrina.
Fatto questo riempiamo le terrine con il preparato di carne, in maniera da arrivare fino al bordo.
Riprendiamo poi la rete di maiale e tagliamo due rettandoli abbastanza grandi da ricoprire abbondantemente le terrine. La parte in eccesso la spingeremo tra la carne e il bordo della terrina. Per questa operazione vi consigliamo di utilizzare il manico di una posata.
Procedete con cura per non forare la delicata rete e rimboccate tutti e quattro i lati.
Prima di procedere con la cottura inseriamo sulla superficie due foglie di alloro ed un rametto di maggiorana.
Effettueremo la cottura a bagnomaria. Trasferiamo quindi le terrine in una teglia che possa contenerle e aggiungiamo l'acqua sul fondo, fino ad arrivare a circa 1cm dal bordo della terrina
La cottura dovrà essere eseguita con set-up indiretto del braciere a 150 °C e la lasceremo cuocere fino a quando non avrà raggiunto i 71 °C al cuore.
Ultimata la cottura, togliamo le terrine dal bagnomaria per farle raffreddare e poi le mettiamo in frigorifero: così che diventeranno più sode.
Ci aiuteremo con una spatola per staccare i bordi e potremo servire le nostre Terrine de Campagne come antipasto.
A noi piace mangiare la carne tiepida accompagnata da un buon pane casereccio.