SALMONE AFFUMICATO FATTO IN CASA - Trucchi e consigli per non sbagliare

Questa ricetta è molto adatta al periodo natalizio, ma non solo. Sapete fare il salmone affumicato in casa? Provateci seguendo i nostri consigli per un risultato incredibile.

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INGREDIENTI

• Porzione salmone fresco con pelle

• Bevanda alcolica all'arancia

Salamoia:

• Sale grosso

• Mix contenente nitriti

• Zucchero

• Pimento

• Coriandolo

• Cannella

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Negli ultimi anni il salmone affumicato è stato un alimento su cui si è discusso ampiamente, soprattutto in relazione alla nostra salute.

E' una credenza comune associare questa preparazione ad un processo complesso e replicabile solo a livello industriale.

In questa ricetta vogliamo darvi i nostri consigli per produrlo in sicurezza con i normali mezzi domestici, per un risultato controllato e assolutamente salutare.

Partiamo dalla pulizia della porzione di salmone, rimuovendo la zona ventrale più grassa e rifinendo la baffa con l'uso di un coltello affilato, per poi concludere togliendo le lische al salmone aiutandoci con una pinza apposita.

Mettiamo da parte il pesce e dedichiamoci alla preparazione della salamoia secca.

Iniziamo ad affrontare una delle preoccupazioni molto spesso associate alla ricetta: una possibile insorgenza di spore di botulino data dalla salamoia.

Per la sua preparazione in sicurezza si aggiungono al sale delle miscele contenenti nitriti. Quado facciamo riferimento ai nitriti ci stiamo riferendo più precisamente al Nitrito di Sodio (NaNO2), che in ambito alimentare sulle etichette lo potete trovare rappresentato come E250.

Il nitrito preserva il naturale colore della preparazione (come quella del prosciutto cotto) e permette di bloccare l'insorgenza del Clostridium Botulinum, un batterio mortale.

L'aggiunta di nitriti negli alimenti è vista ancora come un processo artificioso e dannoso, perché questa sostanza può legarsi alla mioglobina nel sangue, andando a inficiare sul trasporto dell'ossigeno da parte dei globuli rossi. Inoltre, i nitriti si possono legare a delle ammine formando le N-nitrosammine, che sono cancerogene.

Ma tutto questo avviene solo in determinate ed eccessive concentrazioni di nitriti nel sangue, che possono provocare l'intossicazione alimentare quando raggiungono i 20 mg per Kg corporeo.

La norma dell'OMS che regola l'utilizzo di nitriti è di 0,1 mg per Kg corporeo, per cui ampiamente sotto il limite. Tutte le miscele in commercio contenenti nitriti sono scrupolosamente predosate. Non vi indicheremo quanto mix contenente nitriti inserire nella salamoia, perché vi dovrete affidare alle istruzioni e al dosaggio indicato dal produttore.

Tornando alla salamoia secca, uniamo in una ciotola il mix contenente nitriti, il sale grosso e lo zucchero (calcolato per il 30% del peso del sale).

In base ai vostri gusti potete giocare con diverse spezie e aggiungerle sul pesce: noi aromatizziamo con pimento, coriandolo e cannella.

Prendiamo un contenitore in cui ci stia tutto il salmone per intero, cospargiamo il fondo di sale e adagiamoci sopra la baffa. Cospargiamo uniformemente il pesce con il mix di spezie e infine ricopriamo per intero tutto il salmone con la salamoia secca.

Riponiamo tutto in frigorifero per 24/36 ore.

Trascorso il periodo in salamoia possiamo valutare l'effetto del sale sul pesce: tastando con un dito capiremo se avrà raggiunto un'adeguata consistenza soda, altrimenti dovremo lasciarlo in salamoia ancora per 12 ore circa.

Soddisfatti del risultato possiamo ripulire il salmone dalla salamoia e buttarla via. Proseguiamo pulendo con acqua fredda ogni baffa per poi asciugare con cura, anche dal lato della pelle.

Siamo pronti per l'affumicatura a freddo.

Noi usiamo il nuovo accessorio per l'affumicatura di Monolith, che ci permette di affumicare grandi porzioni di cibo.

Sul fondo del barbecue posizioniamo la segatura di betulla apposita per l'affumicatura e montiamo l'accessorio con i suoi perni e l'anello al quale appenderemo i salmoni che riusciranno a stare comodamente sospesi.

Accendiamo con un cannello la segatura, innescandola solo in un punto. Essendo un'affumicatura a freddo sarà molto lenta e costante, così da poter penetrare nella carne.

Viene chiamata affumicatura "a freddo" perchè deve essere eseguita sotto i 30 °C, per questo l'inverno è il periodo ideale.

Appendiamo ciascuna baffa all'anello tramite i ganci e chiudiamo il coperchio.

Stabilite il tempo di affumicatura considerando i vostri gusti e l'essenza della segatura che state usando: affumicando con un essenza delicata il salmone noi calcoleremo circa circa 6 ore.

Al termine dell'affumicatura, dopo aver tolto dal barbecue le baffe di salmone, è necessario aspettare: ogni preparazione affumicata a freddo va fatta riposare perché il suo gusto appena pronto è estremamente forte e amaro. Dobbiamo aspettare che le particelle più volativi del fumo che si sono depositate sulla superficie evaporino: i Fenoli, gli Alcoli e gli Aldeidi

Una volta evaporati lasceranno sul cibo solo le particelle che donano il sapore dolce e morbido dell'affumicatura.

Per favorire questo processo di evaporazione cospargiamo una sostanza alcolica sul salmone: la facilità con cui evapora l'alcol permetterà di velocizzare anche la scomparsa delle particele volatili. Scegliete l'alcolico che più preferite: noi usiamo o un liquore all'arancia dal gusto dolciastro oppure un rum, dal gusto più secco. Ripetiamo questo processo alcune volte nell'arco di 12 ore.

Il salmone è finalmente pronto: profumato, ben rosato e al tatto consistente ma comunque morbido.

Possiamo affettarlo e degustarlo.

Se vorrete lasciarlo intero anche per una settimana, gli aromi penetreranno ancora meglio nella carne. Se conservato sotto vuoto il salmone affumicato può rimanere in frigorifero anche un mese.

Preparatevi perché una volta assaggiato non vorrete mai più comprarlo!

Dopo aver visto come preparare il salmone affumicato in casa non vi resta che provare.