PICANHA AL BARBECUE - Tutti i segreti per farla come in Sud America
- bbqspark
- 5 giorni fa
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La ricetta definitiva per cucinare la picanha al barbecue in modo facile e veloce seguendo la tradizione del churrasco sudamericano.
INGREDIENTI:
Picanha intera (codone di manzo)
Sale grosso e pepe
Per la salsa:
Prezzemolo fresco
Aglio
Coriandolo
Origano
Olio
Pepe
Aceto
Cipolla
Sale
Peperoncino (facoltativo)
PREPARAZIONE:
La picanha è il taglio che si ricava dalla parte posteriore alta della coscia dell'animale e si trova tra la fesa e lo scamone. La possiamo trovare dal macellaio di fiducia come punta di sottofesa.
E' contraddistinta da una forma triangolare e un lato ricoperto da uno strato spesso di grasso. La picanha è di origine tipica sudamericana, in particolare brasiliana.
Per cuocerla ci si può affidare a metodologie che possono essere indirette low & slow o più rapide e tradizionali su brace viva come il churrasco.
Per questa ricetta abbiamo deciso di seguire la tradizione brasiliana, per cui la cuoceremo in maniera diretta sugli spadoni.
Ne esistono di diversi tipi, che variano rispetto alla forma, alla dimensione e alla tipologia di barbecue che si utilizza. Noi useremo il doppio spiedo perché ci permette di girare più facilmente su kettle la picanha.
Tra i primi passaggi da fare per preparare il taglio per la cottura dovremo individuare se sono rimasti tessuti connettivi dalla macellazione e pulire in generale la carne. Non è assolutamente da togliere il grasso che ricopre un lato.
Successivamente tagliamo la picanha in fette di almeno 4 cm, non importa se hanno dimensioni leggermente differenti.
Prima di infilzarle insaporiamo la carne con del sale grosso o medio (noi usiamo il sale integrale) e del pepe macinato.
Nell'eseguire questa operazione cerchiamo già di manipolare ogni fetta e piegarla a forma di U, con il grasso verso l'esterno.
Nell'infilzarle sulla spada, singola o doppia, c'è sempre un verso da rispettare: la base della U deve rimanere parallela alla faccia larga della spada, facendo in modo che la fetta risulti come se fosse "sdraiata" sulla lama.
La soluzione più comoda e sicura per questa operazione è lasciare appoggiato il taglio di carne già piegato sul piano di lavoro e infilzarlo dall'alto.
Nell'infilzare le fette preferiamo rivolgere la copertina di grasso da un lato e dall'altro alternando i tagli, in questo modo, quando affetteremo la carne direttamente dallo spiedo, da un singolo taglio riusciremo a ricavare sia la parte magra che quella grassa.
Lasciamola un attimo da parte mentre prepariamo il barbecue per la cottura.
Come detto, noi usiamo un kettle che accenderemo con un carbone ad alto contenuto calorico. Infatti, per questa ricetta non abbiamo bisogno di lasciare acceso il barbecue per molte ore, ma al contrario, necessitiamo di molto calore per un tempo più breve.
Accendiamo bene e completamente tutto il carbone (vi consigliamo di usare una ciminiera di accensione) e distribuiamolo uniformemente su due lati del barbecue. Un carbone (di buona qualità) acceso correttamente si riconosce dalla patina di ceneri bianche presenti uniformemente su ogni pezzo, oltre che dall'assenza di scoppiettii e scintille.
Al centro posizioniamo una vaschetta per raccogliere i grassi che coleranno.
Recuperiamo la spada con le fette di picanha e posizioniamola parallelamente sopra la vaschetta. Prendiamo il coperchio e chiudiamo il barbecue.
Ogni dieci minuti circa dovremo ricordarci di girare la spada, per permettere una cottura uniforme.
Mentre cuoce noi proseguiamo preparando la salsa d'accompagnamento perfetta per la picanha: il chimichurri.
Per preparare la salsa potrete affidarvi al calcolatore automatico sul nostro sito, che vi permetterà di pesare precisamente ogni ingrediente, in base al quantitativo di salsa che deciderete di fare.
Con un mixer da cucina tritate il prezzemolo, l'aglio, la cipolla e l'origano. A parte pestate in un mortaio il pepe, il coriandolo ed il sale grosso. In una bacinella unite tutti gli ingredienti e miscelateli in modo uniforme.
Dopo una mezzoretta al massimo la carne sarà pronta, giusto il tempo di fare la salsa.
Un aspetto lampante che potrete notare subito sarà il colore brunito e uniforme della carne, dato dalla posizione del carbone, dalla sua intensità e dalla sua buona qualità. Inoltre, il carbone avrà prodotto poche ceneri e la sua dimensione sarà pressoché invariata.
Attenzione perché la cottura all'interno non è ultimata, ma la tecnica del churrasco prevede che si vada ad affettare la carne esterna cotta, per poi essere rimessa a cuocere.
Vi consigliamo di affettarla in una vasca di acciaio per evitare di sporcare con i liquidi che colano e di fondere per sbaglio eventuali taglieri in teflon con le forche della spada roventi.
La cottura è al sangue e la carne al suo interno è umida e sapida, con una crosticina esterna gradevole sotto i denti. Arrivati alla parte di fetta ancora cruda, aggiungete un giro di sale leggero e rimettete la picanha a cuocere.
Per impiattare vi consigliamo di servire la picanha calda appena tagliata con la salsa chimichurri e gustare con calma fino all'arrivo del bis!
