Ricetta Pulled Beef
- bbqspark
- 3 giorni fa
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Tutti parlano di Pulled Pork come se fosse il migliore piatto del BBQ, questo perchè non hanno mai provato il pulled beef... vi abbiamo incuriosito? Seguite la ricetta per imparare a cucinarlo!
INGREDIENTI
3 kg di reale di manzo
Salsa BBQ dolce
Chinotto
Panino tondo
Cetriolini
Semi di sesamo bianchi e neri
PREPARAZIONE
Il pulled beef di può considerare un passo successivo rispetto al pulled pork, soprattutto in termini di gusto. Si tratta comunque di un taglio che viene sfilacciato e sfibrato, con una cottura lunga per permettere che la carne si pulli e il collagene si sciolga.
Il taglio che abbiamo deciso di utilizzare è il reale di manzo. Comune e facilmente reperibile nelle macellerie italiane, deriva dalla parte anteriore dell'animale tra il collo e la spalla. E' anche un taglio abbastanza marezzato, soprattutto nella parte posteriore, quella rivolta verso le costole, che ci aiuterà ad ottenere ancora più gusto.
Il lavoro di pulizia non è complesso dato che sarà necessario solamente rimuovere, sulla parte anteriore, la normale "copertina" di tessuto connettivo che difficilmente si scioglie in cottura.
Non vi preoccupate se durante la pulizia si dovessero dividere i due fasci muscolari, perché li dovremo comunque sezionare successivamente.
Per terminare la fase di pulizia ci occorre sezionare ulteriormente il taglio in pezzi più piccoli: prima tagliando per lungo ciascun fascio muscolare e poi dividendo ulteriormente la carne per ottenere dei cubi uniformi.
Procediamo con la speziatura. Per insaporire la carne utilizziamo un rub creato da noi e inserito all'interno del nostro calcolatore online: il Rub Kentucky. Accedendo al nostro sito nella sezione calcolatori potrete trovare diversi tipi di rub con i rispettivi elenchi di ingredienti, pesati secondo le quantità di cui necessitate.
Uniamo tutte le spezie per creare il rub e uno alla volta cospargiamo ciascun cubo di carne con abbondantemente mix di spezie.
Passiamo alla cottura. Nel nostro caso useremo un braciere a gas dimostrandovi come si possa affumicare anche con questo tipo di bbq.
Tenendo il coperchio chiuso abbiamo preriscaldato il barbecue, accendendo solo i bruciatori laterali e lasciando quelli centrali spenti, e abbiamo posizionato al centro delle teglie di acciaio con delle griglie sopra.
Non dovremo fare altro che posizionare tutti i cubi di manzo su ogni griglia.
Prima di chiudere il coperchio e avviare la cottura, inseriamo una sonda al cuore di un taglio di carne, per poterne monitorare la temperatura e avvisarci quando arriverà a 65 °C.
Impostiamo la temperatura del bbq a 180 °C.
Per affumicare su una griglia a gas solitamente si usa una smoke box, ma vogliamo farvi vedere come è possibile farlo anche con una semplice vaschetta di alluminio.
Basterà riempiere una piccola vaschetta di pellet o chips di legno dell'essenza che preferite e posizionare la vaschetta direttamente sopra un bruciatore: dopo pochi istanti il legno si innescherà producendo fumo.
Raggiunti i 65 °C al cuore siamo pronti per la seconda fase di cottura.
La carne a questo punto avrà già un bel colore brunito, dato soprattutto dall'affumicatura.
Proseguiamo la cottura utilizzando una casseruola in ghisa posizionata sopra un bruciatore spento: è importante proseguire anche in questa fase con un setup del barbecue per cottura indiretta, per permettere una cottura dolce.
Inseriamo tutti i pezzi di carne nella casseruola e diamo un po' più di sapore. Per farlo aggiungiamo del chinotto, che donerà sia una sapore dolce che uno leggermente amaro, e aggiungiamo della salsa barbecue.
Chiudiamo la casseruola e il barbecue con i rispettivi coperchi e impostiamo la temperatura a 140 °C.
Non potendo misurare la temperatura all'interno della casseruola perchè essendo presente del liquido potrebbe risultare falsata, controlliamo una volta ogni tanto aprendo la casseruola, tenendo presente che ci vorranno comunque diverse ore.
Il modo più semplice ed efficace per controllare se la carne è pronta per sfilacciarsi è toccarla con mano utilizzando un guanto anti calore in silicone, adatto al contatto con gli alimenti.
I nostri guanti Gevis sono sicuramente i più adatti allo scopo.
Portiamo la casseruola in cucina e terminiamo di pullare ogni pezzo di carne con l'aiuto dei nostri guanti.
Prendiamo un panino, tagliamolo a metà e farciamolo con uno strato di carne, dei cetrioli sotto aceto tagliati a fette e una spolverata di semi di sesamo nero e bianco.
Possiamo chiudere il panino e sentire all'assaggio tutto il gusto della carne di manzo.
Noterete come sia diversa la carne di manzo da quella di maiale, soprattutto in questa tipologia di preparazione: il manzo ha un' intensità di profumo e di gusto più intensa maggiore e la salsa aiuta ancora di più a dare spicco al suo aroma, unendo l'amarognolo del chinotto con il dolce della salsa barbecue. I cetriolini donano un bel contrasto con il loro gusto agrodolce, ripulendo il palato ad ogni morso.
Se anche voi non vi fermate alla prima versione ma siete per gli upgrade, questa ricetta fa per voi!
