In questa nuova ricetta vi spieghiamo come si prepara la Pitina, un salume italiano tipico del Nord-Ovest.
La Pitina è una specie di "polpetta" fatta da carne magra di capra, percora o montone oppure di ungulati selvatici, alla quale viene aggiunto del grasso di maiale.
La Pitina è pronta per essere degustata trascorsi almeno 30 giorni dall'inizio della lavorazione.
Si tratta di un prodotto unico, ricco di gusto e tradizione. Seguiteci passo per passo per rifare la Pitina a casa.
INGREDIENTI
Carne magra di montone, capra o pecora (o carne di ungulati selvatici) 80%
Grasso di maiale 20%
Farina di mais
Per la concia:
Sale 25 gr per Kg
Pepe bianco
Finocchio selvatico
Sali nitrati
PREPARAZIONE
Per preparare la Pitina noi usiamo l'80% di parte magra di capriolo e il 20% di grasso di maiale che puliamo e tagliamo in pezzi piccoli per essere macinati.
Montiamo e prepariamo il tritacarne. Iniziamo inserendo qualche pezzo di carne a macchina spenta, per non rovinare la lama e la vite d'acciaio. Tritiamo con cura alternando parte magra e parte grassa, così che inizino già ad amalgamarsi tra loro.
Successivamente prepariamo le spezie che insaporiranno il nostro salume. Iniziamo inserendo a mortaio dei semi di finocchio, che pestiamo molto finemente, pepe bianco spaccato grossolanamente perchè è più piacevole da trovare in un salume macinato, e infine aggiungiamo 25 gr di sale per kg di carne.
Tutte le spezie andranno aggiunte alla carne macinata.
Noi addizioniamo la concia anche con dei sali nitrati per evitare l'insorgenza di botulino o sostanze nocive. Per la quantità da aggiungere vi basterà seguire le istruzioni riportate sulla confezione. Impastiamo vigorosamente carne e spezie per mischiarle bene.
Successivamente creiamo le vere e proprie Pitine formando con le mani delle palle di impasto della dimensione del palmo della mano e ben compatte: è importante non creare delle bolle d'aria all'interno dell'impasto.
La particolarità di questo salume è che non viene insaccato in alcun budello.
Infatti, una volta create le porzioni, le dovremo ricoprire con la farina di mais per polenta.
La farina creerà uno strato protettivo, come se fosse un budello.
Per aiutare la conservazione faremo una fase di affumicatura a freddo.
La segatura di betulla secondo noi è quella che meglio si abbina agli stagionati ed è ottima per questa ricetta.
Utilizzando una chiocciola apposita per le affumicature a freddo, riempiamo di segatura e accendiamo con un tizzone ardente. Come camera di affumicatura useremo semplicemente il nostro bbq con coperchio, che dovrà rimanere sempre chiuso durante tutta la fase.
Disponiamo le Pitine su una griglia ben distanziate e le mettiamo sopra all'affumicatore. Chiudiamo il coperchio ricordandoci di lasciare un po' di sfogo in alto e sufficiente apertura nel basso per permettere l'ingresso di ossigeno. Grazie al ricambo di aria all'interno del bbq, il fumo non ristagnerà e non guasterà la preparazione con un sentore amaro.
Le Pitine dovrano affumicare per circa 6-8 ore.
Al termine della fase di affumicatura, possiamo passare alla stagionatura.
Noi le appoggiamo su delle assicelle rigate, per far passare un po' di aria anche sotto ed evitare che si formi della condensa, portando allo sviluppo di muffe indesiderate. Al posto delle assicelle potete anche usare un fondo forato o una reticella.
La stagionatura verrà fatta in cantina all'interno di una moschirola, ovvero una cassetta sospesa di rete molto fine.
Grazie alla fitta rete passerà solo aria e i salumi saranno protetti pur non avendo il budello.
Lasciamo le Pitine in cantina tra i 5 e i 10 °C per circa due mesi, ricordandoci nelle prime settimane di capovolgerle, garantendo così una stagionatura e una forma perfetta.
Trascorso il periodo di stagionatura siamo pronti per assaporare il risultato finale.
Al tatto devono risultare belle compatte ma elastiche, asciutte e non appiccicose.
Al primo taglio noteremo che all'interno sono morbide, la parte magra e grassa saranno ben mischiate e distribuite in maniera omogenea nella fetta.
Il profumo è deciso e il sapore è unico.
Provate a rifarle a casa!