PULLED PORK su Kettle: Il Metodo Definitivo (Succoso e Tenero)
- bbqspark
- 3 giorni fa
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Vuoi preparare un Pulled Pork da urlo usando solo il tuo Kettle? In questo video ti mostro la tecnica definitiva per ottenere una carne succosa, tenera e con un bark perfetto, proprio come un vero pitmaster!
INGREDIENTI
coppa di maiale
senape
PREPARAZIONE
Il Pulled Pork (maiale sfilacciato) è il re del barbecue americano, ma molti pensano che serva uno smoker professionale. Oggi smentiamo questo mito: vedremo insieme come gestire la temperatura del Kettle, quale legno scegliere per l'affumicatura e come superare la fase dello "stallo" senza stress.
Se vogliamo usare un kettle, ancora prima di pensare alla preparazione del taglio di carne dobbiamo pensare ad accendere il carbone.
Per facilitarci nel compito ci serviranno: un bicchiere o ciminiera di accensione e del carbone di ottima qualità.
Il carbone che utilizzeremo è adatto anche alle cotture lente a bassa temperatura. Per questo utilizzo abbiamo selezionato un carbone di acacia prodotto per pirolisi: l'elevato contenuto di carbonio garantisce residui minimi di cenere e una straordinaria resa termica, permettendo una combustione prolungata per molte ore attraverso la gestione dei flussi d'aria nel barbecue.
Accendiamo il carbone e, mentre aspettiamo che il cesto d'accensione faccia il suo lavoro, entriamo in cucina per dedicarci alla preparazione della carne. Parliamo di pulled pork, che letteralmente significa "maiale strappato": l'obiettivo finale è infatti quello di portare il taglio a una cottura tale da permettergli di sfaldarsi completamente. Tradizionalmente si utilizza un taglio situato tra la spalla e il collo, ma per chi cucina su un barbecue di tipo kettle, il nostro consiglio è di puntare sulla coppa di maiale. Questo perché la coppa ha dimensioni più contenute e gestibili rispetto a una spalla intera da cinque o sei chili, che difficilmente garantirebbe una cottura ottimale in uno spazio limitato. L'ideale è scegliere un pezzo che non scenda mai sotto i due chili o due chili e mezzo, altrimenti il rischio è che la preparazione risulti troppo asciutta e perda lo stile tipico della ricetta.
Trovate sul nostro calcolatore gli ingredienti pesati rispetto al numero di persone a tavola.
Una volta scelto il pezzo di carne, bisogna procedere con quella che in gergo americano viene chiamata trimming, ovvero una piccola pulizia superficiale. Si rimuovono i tessuti connettivi e gli eccessi di grasso più coriacei, ma senza mai esagerare: è fondamentale non sgrassare completamente la coppa, poiché proprio quel grasso superficiale e marezzato permetterà alla carne di restare umida durante le lunghe ore di esposizione al calore.
A questo punto passiamo alla speziatura aiutandoci con una teglia capiente. Il primo passaggio consiste nel massaggiare interamente la carne con della senape, che non serve solo a insaporire ma funge da collante per il rub, ovvero la miscela di spezie. Fate sempre affidamento al calcolatore presente sul sito, che vi aiuterà a dosare perfettamente ogni ingrediente del rub in base al peso della carne, così da evitare sprechi e avere un sapore bilanciato. Una volta che la coppa è stata generosamente ricoperta di spezie, siamo pronti per tornare al barbecue.
Il carbone nel cesto sarà ormai perfettamente acceso, con la fiamma arrivata fino in superficie. Versiamo tutto nel kettle impostando un setup indiretto mettendo le braci tutte da un lato del braciere e posizioniamo una vaschetta usa e getta accanto per raccogliere i grassi che coleranno.
La cottura del pulled pork si divide sostanzialmente in due fasi e la prima è dedicata all'affumicatura. Dunque inseriamo dei chunk di legno direttamente tra le braci e posizioniamo la carne sulla griglia, non sopra il carbone ma sulla parte libera, proprio sopra la vaschetta. A questo punto è importante chiudere il coperchio. Noterete subito un fumo tenue e bluastro, segno di un'affumicatura corretta.
Impostiamo il barbecue tra i 130 e i 150 °C perché vogliamo ottenere un bark perfetto, ovvero quella crosticina scura data dalla reazione tra il calore, il rub e il fumo. Questa prima fase dovrà durare almeno 1h.
Dopo circa un paio d'ore, o comunque quando il legno ha esaurito la sua spinta aromatica, la superficie della carne sarà ben colorata ma non eccessivamente scura. È il momento di passare alla seconda fase, quella del cosiddetto foil. Prendiamo la coppa, inseriamola in una vaschetta e sigilliamola ermeticamente con della carta stagnola, avendo cura di inserire una sonda wireless per monitorare la temperatura interna. In questo passaggio dobbiamo abbassare la temperatura del barbecue intorno ai 120 °C chiudendo parzialmente le ventole. All'interno del cartoccio si creerà un ambiente estremamente umido che permetterà al collagene di sciogliersi lentamente senza disperdere i succhi. Non serve aggiungere brodo o siringare la carne: i liquidi naturali del maiale saranno più che sufficienti per far sì che, una volta raggiunti i 94 °C al cuore, la carne risulti così tenera da cedere alla minima pressione.
Dopo circa sette o otto ore di cottura, siamo finalmente pronti a scoprire il risultato: rimuovendo la stagnola, ci troveremo davanti a una coppa di maiale trasformata, pronta per diventare il re del barbecue.
Durante un processo così lungo, è del tutto normale dover intervenire sul braciere aggiungendo nuovo carbone o bricchetti per mantenere costante il calore; in quel caso, basta sollevare un attimo la griglia e versare un altro cesto d'accensione già pronto. Un altro fenomeno tipico che potrebbe capitare, osservando l'andamento della sonda, è la cosiddetta fase di stallo. La temperatura interna può rimanere fissa per diverse ore senza salire: non temete, il termometro non è rotto. Si tratta di un passaggio fisico necessario in cui i liquidi della carne evaporano richiedendo energia, solitamente intorno agli 80 °C. Bisogna solo avere pazienza e aspettare che la temperatura riprenda la sua corsa verso i 93-95 °C finali.
Arrivati a questo punto, il recupero della carne diventa la sfida successiva. Maneggiare un taglio così tenero con pinze o palette è quasi impossibile perché rischia di sfaldarsi tra le mani. Noi utilizziamo di nostri guanti GEVIS®, i guanti in silicone che permettono di immergere le dita direttamente nei liquidi bollenti e sollevare l'intera preparazione con assoluta sicurezza. È fondamentale recuperare anche tutta la vaschetta con i succhi di cottura e una volta in cucina, ci troviamo con due elementi distinti: la carne da un lato e i liquidi dall'altro.
Se decidete di consumare il pulled pork il giorno stesso, conviene procedere allo sfilacciamento mentre è ancora caldo. Potreste usare i classici artigli o delle forchette, ma l'uso dei guanti certificati per il contatto alimentare offre una sensibilità e comodità impareggiabile. Poter sfilacciare la carne a mano permette di separare con cura i fasci muscolari, rendendo il piatto visivamente più invitante rispetto a una carne tritata grossolanamente.
Per quanto riguarda il liquido rimasto nella vaschetta, il segreto per renderlo meno pesante è lasciarlo raffreddare completamente, magari tenendolo in frigorifero. In questo modo il grasso solidificherà salendo in superficie e potrà essere rimosso facilmente con un cucchiaio, lasciando solo i succhi saporiti da scaldare e reinserire nella carne per mantenerla umida.
Se invece avete preparato tutto in anticipo o vi avanzano delle porzioni, esistono tecniche specifiche per rigenerare la carne il giorno dopo senza seccarla. La cosa davvero straordinaria è che, anche con un braciere semplice come il kettle, si può ottenere un risultato professionale capace di regalare un'esplosione di gusto incredibile.
L'esperienza e la ripetizione vi aiuteranno a trovare il vostro metodo ideale, quindi non resta che sperimentare e godersi il risultato.
