Abbiamo cucinato le Beef Ribs come un Pastrami: ecco cosa è successo!
- bbqspark
- 26 apr
- Tempo di lettura: 3 min
Scopri la ricetta del Pastrami Beef Ribs, un'unione audace tra la sapidità del pastrami e la morbidezza leggendaria del Black Angus.
INGREDIENTI
costine di manzo ben marezzate (Black Angus)
PREPARAZIONE
Tutti amano il pastrami e tutti amano le beef ribs, ma pochi hanno il coraggio di unire queste due ricette per creare le pastrami beef ribs.
Unendo la tecnica del pastrami al taglio anatomico delle costine di manzo attraverso una lunga salamoia, una lenta affumicatura e una cottura prolungata, si ottiene una ricetta iconica e succulenta.
Per questa ricetta servono costine di manzo ben marezzate, come dei tagli di Black Angus ricchi di infiltrazioni di grasso e con molta carne sulla parte superiore e grazie a Divina Carni siamo riusciti a trovare subito il prodotto perfetto per la ricetta.
La lavorazione inizia rimuovendo la pleura, quel tessuto duro a contatto con le ossa che va tolto subito con lo strumento giusto per fare un lavoro pulito in pochi secondi: per l'occasione ci viene in soccorso il nostro Spleuratore.
Nella pulizia il grasso superiore non va toccato perché, nonostante si intraveda del tessuto connettivo, la cottura lunga e le alte temperature finali permetteranno al collagene di sfaldarsi e ammorbidirsi completamente.
Fondamentale è poi la salamoia classica al 6%, dove gli ingredienti secchi (come cannella, anice stellato e chiodi di garofano) vengono tostati in pentola e poi uniti all'acqua in cui sono stati sciolti zucchero e sale; i tagli di carne vengono immersi completamente nel liquido e lasciati in frigorifero dai cinque ai sette giorni, girandoli quotidianamente per un risultato uniforme.
Dopo una settimana il profumo ricorda quello di un salume saporito e, anche se la carne può sembrare dura al tatto per via del grasso freddo, la magia avviene in cottura.
Procediamo applicando la speziatura dopo avere accuratamente asciugato la carne con della carta da cucina.
Opteremo per la speziatura tipica del pastrami (che trovate nei nostri calcolatori), cospargendola su tutti i lati ma senza esagerare per rispettare l'eccezionalità della materia prima.
Prima di portarle in griglia inseriamo delle sonde per assicurarci di arrivare al tempo di cottura corretto.
La cottura si svolge su un dispositivo a carbone come il Monolite, stabilizzato intorno ai 100-130 gradi con setup indiretto, utilizzando chunks di legno per un'affumicatura prolungata di almeno un'ora e mezza che permetta agli aromi di penetrare a fondo. Nella prima fase le costine assumeranno un colore brunito e lo strato esterno di spezie si sarà asciugato.
Quando la temperatura interna arriva a circa 50 gradi e la carne inizia la sua fase di stallo, si passa alla fase del foil, chiudendo le costine in un cartoccio con l'aggiunta di tallow di manzo (grasso di manzo purificato) , chiamato anche oro giallo, che dona una spinta incredibile di sapore e succosità.
Grazie a delle buone sonde, come quelle che usiamo di Typhur, con più sensori si monitora la temperatura con precisione finché, dopo circa cinque ore totali tra affumicatura e foil, la carne raggiunge una consistenza simile a quella di un budino, cedendo alla minima pressione del dito.
Al taglio il risultato è un'esplosione di rosso intenso con uno smoke ring perfetto e liquidi che inondano le fibre, permettendo alle ossa di sfilarsi facilmente e offrendo un morso dolcissimo e burroso dove il tessuto connettivo si è sciolto del tutto nutrendo la carne, trasformando questa ricetta in un'esperienza sensoriale che combina sapidità, complessità aromatica e una morbidezza indescrivibile.
