Oggi vi mostreremo una ricetta ottima per il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno.
Vi spiegheremo come fare il prosciutto cotto glassato al BBQ!
Si tratta sicuramente di una ricetta molto buona e scenografica, adatta per stupire tutti i vostri ospiti.
Non lo neghiamo, la preparazione è un po' tecnica e con un buon numero di passaggi, ma vi assicuriamo che ne varrà la pena.
INGREDIENTI
- Una coscetta di maialino con la cotenna (circa 1,3 kg)
- Acqua frizzante
Per 600 gr di salamoia:
- Pepe nero e bianco in grani
- un anice stellato
- mezza stecca di cannella
- tre bacche di ginepro
- due foglie dall'oro
- Sale fino 80 gr
- Zucchero 80 gr
- Nitrito di sodio (vedi scheda di dosaggio del prodotto)
Per la glassa:
- Aceto di riso (1 cucchiaio)
- Vino Porto (2 cucchiai)
- Zucchero (3 cucchiai)
- Miele (1 cucchiaio)
- Zenzero a piacere
PREPARAZIONE
Per la scelta del taglio noi ci siamo orientati su una coscetta di maialino da circa 1,3 kg. In questo modo prepariamo un taglio non troppo grosso, facile da gestire e adatto ad un normale pasto in famiglia. In alternativa si può optare per un pezzo di spalla o una coscia intera. Un aspetto fondamentale nella scelta, sarà però la presenza della cotenna.
Iniziamo con il disosso della coscia. L'operazione dovrà essere svolta con attenzione e con coltelli adatti e ben affilati. Con la punta del coltello incideremo la coscia seguendo i contorni delle ossa, fino a separarle completamente dalla carne. Il taglio dovrà presentarsi aperto a "libro".
La prima fase della preparazione un po' tecnica, è l'acidificazione.
Per eseguirla avremo bisogno di un contenitore in acciaio dove andremo a mettere la coscia. Procediamo riversando nel contenitore dell'acqua frizzante, fino a sommergere interamente il taglio di carne.
Questo passaggio servirà per abbassare il ph della carne. L'anidride carbonica presente nell'acqua gasata porterà il ph della carne intorno al valore di 4.5, in questo modo si va a contrastare l'insorgenza e la prolificazione batterica.
Lasceremo acidificare la carne in frigorifero circa 10 minuti.
Nel frattempo, portiamo ad ebollizione dell'acqua e lasciamola raffreddare completamente: ci servirà per preparare la salamoia.
Quest'ultima si prepara iniziamo a tostare in un padellino del pepe in grani bianco e nero, un anice stellato, mezza stecca di cannella, tre bacche di ginepro e per finire due foglie dall'oro. Se necessario aggiungeremo due cucchiai d'acqua durante la tostatura per permettere una efficace estrazione degli aromi dalle spezie.
Una volta che le spezie risulteranno asciutte potremo inserirle in un mortaio e tritarle.
Le spezie tritate, anche in maniera grossolana, le uniremo infine all'acqua fatta bollire e raffreddata, aggiungendo 80 gr di sale fine, 80 gr di zucchero e il nitrito di sodio (facoltativo, ci aiuta a evitare insorgenza batterica e mantiene il colorito della carne).
Riprendiamo la cane, che risulterà leggermente più bianca a seguito della fase di acidificazione. Aiutandoci con una siringa inietteremo la carne con parte della salamoia. La restante parte dovrà essere aggiunta all'interno del sacchetto per il sottovuoto insieme alla coscia.
Nel caso non abbiate la macchina per il sottovuoto lo stesso procedimento potrà essere eseguito con un contenitore con il tappo ermetico.
Lasceremo la carne in salamoia nel frigorifero per 5 giorni.
Trascorsi i giorni potremo procedere con la fase di cottura a bassa temperatura (CBT).
Impostiamo il roner (la macchina per la CBT) per avere una temperatura dell'acqua di 68 °C e settiamolo per una cottura di 16 ore.
Prendiamo il sacchetto (o contenitore) con la coscia e la salamoia ed estraiamo la carne, andando a buttare la salamoia. Vi ricordiamo che per questioni igieniche e di sicurezza alimentare, la salamoia non deve essere assolutamente riutilizzata.
Tamponiamo velocemente con carta assorbente la coscia, facendo attenzione a rimuovere i pezzi di spezie più grossi rimasti sulla carne.
Un ulteriore passaggio sarà quello di arrotolare ben stretto il pezzo di carne, legandolo con dello spago o inserendolo in una rete elastica per insaccati.
Utilizzando la rete avremo il vantaggio di una pressione uniforme e costante su tutta la superficie della coscia; in questo modo, se la carne dovesse ritirarsi in cottura, la rete terrebbe comunque compatto il taglio.
A questo punto riprendiamo una busta per il sottovuoto adatta per la cottura a bassa temperatura e sottovuotiamo la coscia.
Immergeremo la busta con la carne, nella vasca d'acqua per la cottura e la lasceremo per 16 ore.
Ultimata la cottura prepariamo un contenitore capiente con acqua e ghiaccio: sarà il nostro abbattitore.
Immergiamoci la carne ancora nel suo sacchetto. Questa fase è importantissima perché ci permette di abbattere velocemente la temperatura e assicurarci la salubrità dell'alimento, evitando la proliferazione batterica.
Lasceremo in frigorifero il prosciutto immerso nel contenitore con acqua e ghiaccio, per le successive 12 ore.
Trascorso il tempo necessario per l'abbattimento, iniziamo a settare e accendere il nostro barbecue: 190 - 200 °C cottura indiretta.
Mentre il braciere prende temperatura creiamo la glassa che ci servirà per ultimare la nostra preparazione. Per farla aggiungiamo in un pentolino dell'aceto di riso, del vino Porto, lo zucchero e del miele. Procediamo a fuoco basso a far sciogliere e amalgamare tutti gli ingredienti. Quando la glassa si metterà a "schiumare", aggiungiamo un po' di zenzero e lasciamo rapprendere.
Riprendiamo il nostro prosciutto. Se avremo fatto le cose bene, la carne dovrà essere ricoperta dai suoi liquidi che si saranno andati a solidificare sotto forma di gel.
Ripuliamo bene il prosciutto da tutta la gelatina aiutandoci con uno spilucchino e con molta attenzione rimuoviamo la rete e lo spago.
Prendiamo un coltello ben affilato e andiamo ad incidere la cotenna a scacchi, senza affettare la carne.
Infine, infilziamo dei chiodi di garofano al centro di ogni quadrato che si sarà formato.
La nostra glassa avrà a questo punto "tirato" senza diventare troppo densa. Spegniamo il fornello e mettiamo il prosciutto su una teglia.
Quando il barbecue avrà raggiunto la temperatura, potremo mettere la teglia con il prosciutto sulla griglia e colarci sopra la nostra glassa, chiudendo il coperchio. L'operazione dovrà essere ripetuta più volte, così che la glassa faccia tempo a colorarsi e dorare.
Con il calore alto sviluppato dal braciere la cotenna inizierà ad aprirsi in corrispondenza dei solchi tracciati.
Toglieremo il prosciutto dal barbecue quando avrà raggiunto il giusto grado di doratura e la scacchiera si sarà bene aperta.
Come tutti i prosciutti cotti andremo a mangiarlo freddo, quindi lasciamolo raffreddare per alcuni minuti una volta rimosso dal calore. Al momento del taglio dovrà risultare tiepido.
Non ci resta che tagliare il prosciutto aiutandoci con un'affettatrice. il taglio dovrà essere regolare e con uno spessore non troppo fine, così che la fetta abbia un po' di consistenza.
La cotenna al morso risulterà leggermente croccante grazie alla glassatura e la carne sarà sicuramente tenera e succosa grazie alla CBT.
Il prosciutto glassato è senz'altro una ricetta un po' lunga e che richiede alcune accortezze, ma fidatevi, quando la servirete al centro del tavolo durante le feste, vi regalerà molta soddisfazione.