PRIME RIB: Smetti di cucinarlo come al solito e prova questa marinata
- bbqspark
- 3 giorni fa
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Basta con il solito Prime Ribs. In questa ricetta portiamo questo re del barbecue a un nuovo livello, applicando una trasformazione che ne rivoluziona gusto e tecnica.
INGREDIENTI
Prime Ribs (Parte anteriore della lombata di manzo con ossa)
Per la marinata:
Senape
Aglio
Aglio nero fermentato
Miso di riso
Per la speziatura:
Pepe rosso di Tiassalè
Pepe lungo di Giava
Pepe bianco
Pepe di Sichuan
Zucchero moscovado
PREPARAZIONE
Nel mondo del barbecue esistono tagli che vanno oltre la semplice cottura, e oggi trasformeremo il Prime Rib in qualcosa di mai visto prima.
L'idea nasce dall'ispirazione di uno chef stellato coreano e si basa sull'utilizzo di ingredienti semplici ma capaci di innescare una vera e propria trasformazione enzimatica. In pratica, grazie a qualche nozione di chimica, otterremo una consistenza e una profondità di sapore paragonabili a una frollatura accelerata.
Il Prime Rib è il taglio anatomico che proviene dal lombo dell'animale con le stesse ossa che troviamo sulla costata ma lasciate tutte unite formando un carrè.
Tutto inizia con la preparazione del pezzo anatomico: abbiamo scelto di rimuovere momentaneamente le ossa per poter aromatizzare la polpa in modo uniforme su ogni lato. Tuttavia, le ossa non vanno scartate; le rilegheremo alla carne con dello spago prima della cottura, sia per un effetto scenico impeccabile, sia perché il midollo e l'osso stesso rilasciano una profondità gustativa fondamentale. Usando un coltello ben affilato rimuoviamo tutte le ossa in un solo taglio dalla carne in modo tale che rimangano tutte unite tra di loro.
Il cuore del processo è la marinata umida.
Creiamo una pasta densa frullando senape, aglio nero (per una nota zuccherina e profonda) e miso di riso. L'ingrediente segreto, però, è il Koji con le spore dell'Aspergillus Oryzae: si tratta del responsabile della trasformazione enzimatica. Una volta cosparsa la carne con questa miscela sarà necessario rilegare nuovamente le ossa con lo spago.
Grazie al riposo per 24 ore in frigorifero, gli enzimi del Koji contenuti nel miso agiscono come forbici molecolari sulle fibre della carne, innescando il processo di proteasi che trasforma le proteine in amminoacidi e rendono incredibilmente tenera e saporita la carne.
Dopo il riposo, noterete che la carne è diventata più scura e brunita.
A questo punto passiamo alla speziatura a secco: un mix di pepi pregiati (come il pepe lungo di Java o quello balsamico di Sichuan) uniti allo zucchero moscovato. È importante notare che non aggiungiamo sale, poiché la soia contenuta nel miso garantisce già la sapidità necessaria. Cospargiamo in maniera omogenea il taglio con le spezie.
La cottura segue la logica del reverse searing. Predisponiamo il barbecue con un setup indiretto a bassa temperatura, tra i 120°C e i 150°C, per proteggere gli zuccheri della marinata ed evitare che brucino. Utilizziamo vaschette d'acqua per mantenere l'ambiente umido e portiamo il cuore della carne a 48°C. Potremo monitorare la temperatura con le sonde Typhur, inserendole perpendicolarmente nella carne. Grazie ai 5 sensori presenti nel termometro non dovremo preoccuparci di posizionarlo perfettamente al centro della carne.
Il gran finale è la cauterizzazione liquida.
Invece di usare la griglia rovente, versiamo sulla carne del tallow (grasso di manzo fuso e chiarificato) riscaldato a 230°C. Questo grasso, avendo un punto di fumo altissimo, crea una crosta ricca e saporita in pochi istanti senza stracuocere l'interno. Prendiamo il taglio dal barbecue e mettiamolo in una teglia contenente una griglia per lasciare sollevata la carne dal fondo. Con un mestolo cospargiamo il tallow rovente su tutta la superficie delle Prime Rib, girandole aiutandoci con i guanti in silicone resistenti alle alte temperature Gevis.
Il risultato? Un Prime Rib al sangue con una complessità aromatica e una succosità che non hanno eguali. Una crosta ricca, saporita e un cuore davvero morbido, ben rosato e succoso.
