PAPAVERO DI POLLO - Il trucco per fare il pollo al barbecue
- enricosonzogni
- 9 mar
- Tempo di lettura: 3 min
In questa ricetta vi mostreremo una preparazione che non solo costa poco e rende tanto, dato che useremo i quarti di pollo, ma che vi permetterà di allenarvi e mettervi alla prova tecnicamente nel preparare le carni bianche.
INGREDIENTI
Quarti di pollo (coscia e sovraccoscia)
Pancetta fresca (affettata)
Per la glassa:
Aceto di riso - 1pt
Zucchero liquido - 1pt
Pimenton della vera - 1 cucchiaino
PREPARAZIONE
La coscia e la sovraccoscia sono i classici tagli del pollo facili da trovare e molto spesso cucinati in maniera tradizionale, alla brace o alla diavola.
In questa ricetta vogliamo dare una scintilla in più al taglio di carne bianca e trasformarlo in qualcosa di più appetitoso e scenografico: faremo i "papaveri di pollo".
Iniziamo con una parte sicuramente tecnica ma necessaria: il disosso.
Utilizzando un coltello ben affilato e lavorando di punta, partiamo dalla schiena scorrendo sotto la colonna vertebrale fino all'anca e rimuoviamola. Per rivelare l'osso della coscia non dovremo far altro che fare un taglio netto lungo tutta la lunghezza della coscia. Evitiamo di forare la pelle perché ci servirà intera per la ricetta.
Con pazienza e precisione vedrete che riuscirete ad ottenere un disosso completo, lasciando uniti la schiena, l'anca e le due ossa della coscia con tutte le articolazioni.
Se avremo fatto le cose bene ci ritroveremo con coscia e sovraccoscia in un pezzo unico, con ancora la pelle attaccata.
Le carcasse potranno essere riutilizzate per fare un brodo, non prima di averle messe nel barbecue ad abbrustolire.
Proseguiamo la preparazione dando dei leggeri colpi con un pestacarne al pollo; sarà necessario solo ammorbidirlo in maniera uniforme.
Un secondo passaggio tecnico è sicuramente la legatura. Come specificato all'inizio vogliamo creare dei papaveri di pollo e quindi dobbiamo giocare con le forme.
Per la speziatura e successivamente la legatura, ci servono della pancetta fresca a fette, meglio se magra, lo spago e il mix di aromi "Rub White", che potrete fare da soli seguendo la ricetta sul nostro calcolatore.
Ci basterà speziare omogeneamente con il rub tutta la carne interna alla pelle e portare i lembi del pollo disossato verso il centro, cercando di formare una palla.
A questo punto ribaltiamo sul tagliere la carne appallottolata, lasciando la pelle verso l'alto e cerchiamo di rimboccare le estremità sul fondo, come se stessimo lavorando un impasto, dall'alto verso il basso.
Prendiamo una fetta di pancetta e avvolgiamola sulla base della palla, per aiutarci a tenere legato il pollo.
Iniziamo la legatura. Prendiamo due estremità dello spago e portandolo sotto al nostro involtino di pollo passiamolo intorno verticalmente dal basso verso l'alto. Formiamo così un' intersezione sulla parte alta dalla quale ripartirà un altro giro di spago che andrà dall'alto verso il basso ma questa volta in maniera perpendicolare al primo giro.
Proseguiamo con altri giri di spago, come se volessimo dividere in fette regolari il nostro fagotto di pollo. Ad ogni giro dovremo tirare un po' lo spago per stringere correttamente e lasciare il segno della legatura.
Una volta legato in maniera simmetrica facciamo un ultimo giro e concludiamo con un nodo semplice, tagliando con delle forbici lo spago in eccesso.
Se necessario spostiamo le corde per creare più simmetria tra le legature.
Sulla superficie esterna non mettiamo spezie ne sale, perché ce ne occuperemo in cottura.
Abbiamo preriscaldato il barbecue e impostato il setup in maniera indiretta: questo significa che tra carbone e griglia di cottura ci deve essere un deflettore, che non fa arrivare la fiamma in maniera diretta sul cibo.
Per riuscire a raccogliere il grasso e non sporcare posizioniamo una vaschetta di alluminio sul deflettore, proprio al di sotto dei papaveri di pollo.
Li lasciamo in cottura fino a quando al cuore non raggiungeranno i 65 °C - 70 °C. Con un termometro sonda dovremo misurare la temperatura in diversi punti per essere sicuri che la cottura sia ultimata.
La temperatura del bbq dovrà essere stabilizzata intorno ai 180 °C regolando le bocchette di entrata e di uscita dell'aria.
Prima che la cottura sia ultimata aggiungiamo colore e sapore glassando i papaveri di pollo.
Per la glassa useremo del pimenton de la vera, che è un peperone cotto e affumicato.
Per fare la glassa uniamo una parte di aceto di riso, una di zucchero liquido e un cucchiaino di pimenton della vera.
A più riprese con un pennello applichiamo la glassa sul pollo e, lasciando il pollo in cottura, lasciamola asciugare prima di cospargerne altra.
Se la temperatura al cuore sarà quella corretta e avremo spennellato a sufficienza, ci ritroveremo con un ottimo risultato, che lascerà sicuramente tutti i vostri ospiti sorpresi, incuriositi e ovviamente con l'acquolina in bocca.
