Oggi vi mostriamo come preparare una pancetta fatta in casa.
Ovviamente esistono moltissime versioni di questo salume ed oggi prepariamo la pancetta in versione "tesa".
Questa versione prende il suo nome dal pezzo di carne da cui viene ricavata, cioè la parte magra del ventre del maiale, che viene fatto stagionare nella sua forma originaria, a differenza della pancetta classica che viene invece "arrotolata" su se stessa.
Il video mostra un processo casalingo destinato all'autoconsumo e basato sulle nostre tradizioni locali.
INGREDIENTI
- Pancetta di suino (con una bona percentuale di parte magra)
- Sale
- Cognac, liquore, vino o aceto
- Foglie di alloro
- Una decina di bacche di ginepro
- Rosmarino secco
- Aglio in polvere
- Pepe bianco e rosso di Tiassalè (minima parte)
- Pepe nero
PREPARAZIONE
Per fare la pancetta tesa in casa non serviranno abilità o attrezzature particolari, solamente pazienza.
Iniziamo con il rifinire il grasso e il tessuto connettivo sul pezzo di carne: lo scopo è rendere la pancetta omogenea e individuare eventuali residui di macellazione come schegge di ossa o cartilagine, che dovranno essere assolutamente rimossi.
Nella parte posteriore del taglio, cioè quella della cotenna, andiamo a rimuovere i peletti bruciandoli su fiamma e poi raschiandoli con una spatola.
Finiamo questa prima fase tagliando i bordi della pancetta per renderla il più possibile squadrata. Mi raccomando non buttate via le parti rifinite, potranno essere utilizzate per dei gustosi cotechini o altri insaccati!
Procediamo con la pesa del sale fino. Indicativamente noi usiamo 50 - 60 gr di sale ogni Kg di carne. Per il nostro taglio in particolare ce ne serviranno 180 gr.
Ora cospargiamo il sale sulla pancetta in modo omogeneo e procediamo con un massaggio energico per farlo penetrare. Non dimentichiamoci i lati del nostro taglio di carne.
Ripetiamo lo stesso procedimento anche sulla parte della cotenna.
Strofinata per bene tutta la pancetta, adagiamola su di un piano inclinato forato all'interno di una teglia. In questo modo i liquidi rilasciati dalla carne per effetto del sale, potranno scolare facilmente.
La lasciamo quindi riposare in frigorifero per 7 gironi, girandola di tanto in tanto.
Dopo una settimana il sale avrà fatto il suo lavoro: la carne risulterà più soda, avrà perso liquidi e si sarà ridotta leggermente di volume.
Il passaggio successivo è fondamentale: bisogna lavare la pancetta dagli eccessi di sale.
Per farlo noi utilizziamo il Cognac ma potete usare un altro liquore, vino o aceto. Cambierà solamente l'aroma conferito.
Versiamo quindi a piccole dosi il Cognac sulla pancetta e strofiniamo con le mani per lavare la superficie dal sale in eccesso. Ricordiamoci di passare anche la cotenna e i lati.
Terminata la fase di pulizia asciughiamo per bene il taglio di carne tamponandolo con della carta assorbente da cucina.
Con l'aiuto di un ago per lardellare facciamo passare le corde per creare degli anelli per poterla appendere.
Mentre la pancetta rimane appesa ad sciugare ulteriormente, iniziamo a preparare le spezie.
Tritiamo finemente e aggiungiamo in una ciotola delle foglie di alloro e una decina di bacche di ginepro, che doneranno un retrogusto balsamico. Aggiungiamo poi del rosmarino secco tritato, contenente una concentrazione maggiore di oli essenziali.
Naturalmente si può tritare tutto con un frullatore, ma a noi piace il sapore rustico dato dai processi manuali.
Infine, aggiungiamo nella ciotola del pepe rosso e bianco di Tiassalè (due pepi africani molto aromatici), dell'aglio secco e del pepe nero.
Così come abbiamo fatto con il sale ricopriamo la pancetta con la miscela di spezie, massaggiandola su tutti i lati per far penetrare meglio i sapori.
Ora la appendiamo in una zona della cucina ad una temperatura compresa tra i 18 - 23 °C facendo iniziare così la fase di asciugatura, che si concluderà dopo almeno 3 giorni.
Vi consigliamo di lasciare sotto al pezzo di carne una bacinella che possa raccogliere gli eventuali liquidi rilasciati durante questa fase dalla carne.
Al termine del terzo giorno riprendiamo la nostra pancetta: si percepirà subito che l'asciugatura ha avuto effetto perché la carne risulterà più soda e rigida.
E' arrivato il momento della stagionatura in cantina. Lasceremo la pancetta appesa ad una temperatura di 10 -15 °C con umidità del 70 - 75% per almeno 30 giorni.
Dopo un totale di circa 55 giorni dalla prima lavorazione, possiamo finalmente vedere il risultato finale.
La pancetta sarà rigida ma non eccessivamente dura e soprattutto non appiccicosa al tatto. Il profumo è aromatico e non emana cattivi odori. La cotenna è asciutta e sulla carne non ci sono segni di muffe strane.
Tagliamola!
La pancetta avanzata potrà essere conservata in frigorifero, meglio se sottovuoto per non assorbire gli odori degli altri alimenti presenti.
Possiamo gustarla sin da subito tagliandola a fette sottili, meglio su dei crostini caldi leggermente abbrustoliti e possibilmente in buona compagnia.