In questa ricetta prepareremo una carne diversa dal solito, che richiede attenzione e cura nella sua cottura: l'anatra.
Per ottenere un risultato ottimale ci servirà l'aiuto della cottura a bassa temperatura e sottovuoto (CBT).
Vi proponiamo in questa ricetta un nuovo abbinamento: serviremo la carne come Nigiri d'anatra al BBQ, per stupire tutti i nostri ospiti!
INGREDIENTI
- Petto d'anatra
- Pancetta o lardo
- Pepe di Sichuan
- Timo
- Riso per sushi
- Salsa Teriyaki
- Senape
PREPARAZIONE
Dopo esserci assicurati che non sia rimasto del piumaggio residuo sul petto d'anatra, incidiamo con un coltello ben affilato degli scacchi sulla superficie della pelle. Se non incidessimo, essendo il grasso impermeabile, i sapori non riuscirebbero a penetrare nella carne.
Anche se stiamo preparando dei Nighiri, spezieremo l'anatra in maniera più nostrana rispetto ai gusti orientali.
Prendiamo della pancetta o del lardo e facciamo un battuto, tagliando prima a fette, poi a strisce e infine a cubetti, continuando a battere la carne con il coltello fino a quando non sarà diventata una specie di pasta morbida.
Usando le mani cospargiamo la pancetta su tutta la superficie dell'anatra (pelle e petto), facendola penetrare bene anche nei tagli
Procediamo aggiungendo una grattata di pepe di Sichuan, che donerà donerà alla preparazione una gradevole nota balsamica e, per addizionare la nostra preparazione di sapori e freschezza, aggiungiamo anche delle foglie di timo fresco.
Siamo pronti per la cottura.
Prendiamo il sacchetto per fare il CBT, inseriamo il petto e sottovuotiamo. Quando effettuiamo queste operazioni noi preferiamo avere qualche sicurezza in più, facendo una doppia saldatura e lasciando un "cuscinetto" tra le due.
L'acqua per la cottura a bassa temperatura deve essere a 57°C e lasceremo la carne in ammollo per circa un'ora e mezza / due ore.
Per chi non avesse il macchinario per la CBT, consigliamo di mettere il petto d'anatra in una piccola teglia e cuocerlo in maniera indiretta a 120°C su barbecue. Al cuore dovrà raggiungere i 65 - 70 °C.
Al termine della cottura potremo vedere che la carne sarà diventata rosata rilasciando del liquido di cottura, che sarà rimasto all'interno del sacchetto donando ancora più aroma all'anatra.
Nel togliere dal sacchetto la carne puliamo il petto dal battuto di pancetta, perché il contributo che doveva aggiungere in termini di gusto, sapidità e succulenza, è stato dato.
Concludiamo la cottura cauterizzando la carne su barbecue rovente. Sarà un processo molto veloce che va fatto ad alte temperature, pochi secondi per lato. La carne assumerà così un aspetto molto invitante, facendo colorare il grasso del petto di un giallo d'orato.
Mentre facciamo fare una breve fase di rest alla carne, prepariamo il "corpo" dei Nigiri, su cui adageremo le fettine di anatra.
Prendendo del riso preparato apposta per il sushi, creiamo con due cucchiai una forma simile ad una quenelle, passando e pressando il riso da un cucchiaio all'altro.
Dopo aver trasferito sul piatto da portata la forma di riso, spennelliamola leggermente con della salsa Teriyaki.
Tagliamo a fettine sottili il petto, cercando di farle della stessa lunghezza della base del Nigiri e adagiamone ciascuna sul riso.
Per terminare il nostro piatto aggiungiamo sulla carne una punta di senape.
L'anatra grazie alla cottura in sottovuoto a bassa temperatura ha un bell'aspetto rosato e al morso sprigionerà tutti suoi succhi saporiti.
I Nighiri d'anatra sono una ricetta decisamente sfiziosa e invitante che vi consigliamo di riprovare per stupire i vostri ospiti durante eventi o ricorrenze.