In questa nuova BBQ Lesson affrontiamo un'altra versione delle beef ribs. Non sarà come le altre già fatte perché oggi, vi proponiamo le scenografiche Lollipops Beef Ribs.
Per la ricetta useremo un taglio di Scottona piemontese, una razza molto comune in Italia.
La cottura sarà abbastanza lunga, ma non temete, il risultato sarà davvero soddisfacente!
INGREDIENTI
- Ribs di Manzo
Per la glassa:
- Salsa di soia
- Cognac
- Mirin
- Zucchero
Per il rub:
- Senape in polvere
- Curry inglese
- Sale
Per il contorno:
- Scorzonera o “asparago d’inverno”
- Patate
- Sedano
- Sakè
- Scorza di limone
- Latte
- Burro
PREPARAZIONE
Nella scelta del taglio di carne cercate quattro coste non troppo arcuate e con una marezzatura media.
La prima operazione è quella di rimuovere la pleura, la membrana cartilaginea sulle ossa e il grasso in eccesso.
Dopo aver pulito il taglio, dovremo procedere con la disossatura: con un coltello ben affilato incidiamo la carne scorrendo delicatamente sulle coste, passando tutti i lati, fino alla loro rimozione completa dal taglio. Teniamo le ossa da parte.
Scegliamo le due costine più lunghe e grosse e puliamole accuratamente, fino a rimuovere tutta la carne.
Riprendiamo il taglio disossato e sezioniamolo a metà in lunghezza. La fase di pulizia è terminata e possiamo passare alla speziatura.
Come sempre noi prepariamo un mix di spezie fatto in casa. Per questa preparazione ricercheremo degli aromi particolari, utilizzando principalmente della senape in polvere, del curry inglese e del sale.
Per sapere se avremo composto il nostro rub nel migliore dei modi, assaggiamone un pochino e percepiamo se tutte le spezie sono ben bilanciate.
Quando saremo soddisfatti dell'equilibrio di ingredienti nel mix di spezie, cospargiamone una quantità moderata su un lato della carne. In particolare iniziamo dal lato che arrotolandosi, rimarrà a contatto con l'osso. In questo modo daremo il giusto gusto, evitando che al posto che croccare per effetto del calore, si inumidisca e rimanga farinoso all'assaggio.
Terminata la speziatura all'interno, prendiamo la carne e tenendo l'osso in verticale, arrotoliamola tutta attorno sul fondo, formando appunto un "lecca lecca" (lollipop).
Arrivati a questo punto, ci aiuteremo con dello spago inumidito in acqua per tenere legata la carne attorno all'osso. Terminiamo la preparazione ricoprendo con il mix di spezie la parte esterna. In questo caso, al contrario della speziatura effettuata in precedenza, potremo abbondare con il rub perché sarà necessario per dare colore alla carne, formare una giusta crosticina e proteggerla dal calore diretto.
Questo nuovo modo di preparare le beef ribs nasce per tre scopi principalmente. Il primo è puramente estetico: il taglio presentato in questo modo risulta più scenografico; il secondo è più tecnico perché, a parità di volume di carne, c'è meno superficie che può andare a perdere liquidi sulla piastra, ed essendo arrotolata, tutti i succhi rimangono interni al taglio; infine, l'osso accumulerà meglio il calore, andando a cuocere più efficacemente la carne a contatto.
Per la cottura useremo un barbecue a pellet. Una prima fase sarà destinata all'affumicatura, per poi alzare la temperatura nella seconda fase.
Per l'affumicatura noi attiveremo la funzione SuperSmoke di Traeger, utilizzando del pellet di pecan. Ricordiamoci di inserire una sonda nella carne per controllare la temperatura al cuore.
Mentre le ribs si cuociono, prepariamo una glassa con della salsa teriyaki, con la quale andremo a ricoprirle nella parte finale della cottura.
Iniziamo mettendo in un pentolino sul fuoco della salsa di soia, il Mirin e il cognac. Aggiungiamo infine due cucchiai di zucchero e mescoliamo dolcemente. Basteranno pochi minuti perché la salsa si addensi e risulti della giusta consistenza per glassare la carne.
Spegniamo il fuoco e siamo pronti per la glassatura.
Non eccediamo nell'aggiungere la salsa perché rischieremo di inumidire troppo la crosta.
Il modo migliore per svolgere questa operazione è mettere un primo leggero strato di glassa, lasciarla "tirare", e successivamente applicare un secondo strato.
Procediamo con la ricetta facendo un contorno. Per questo piatto vi consigliamo di abbinare un purè di scorzonera, detto anche “asparago d’inverno”.
Iniziamo a pelare il tubero e dividerlo in sezioni che possano entrare nella pentola in cui dovranno bollire. Aggiungiamo nell'acqua in ebollizione anche delle patate.
Le verdure saranno pronte quando si riuscirà a penetrarle facilmente con i rebbi di una forchetta.
Mentre le verdure bollono dedichiamoci ad un altra preparazione, sempre di contorno. Con un pela patate ricaviamo delle strisce sottili da un gambo di sedano. Aggiungiamo al sedano del sale, della scorza di limone e il Sakè. Mangeremo il sedano crudo e fino al momento del servizio lasceremo il sedano a marinare in frigorifero.
Siamo pronti a questo punto per scolare le patate e la scorzonera. Inseriremo tutto in un frullatore aggiungendo del latte a filo e del burro ammorbidito. Non dimentichiamoci di aggiustare di sale.
L'amaro di questo purè dato dalla scorzonera, si abbinerà molto bene ai gusti dolci della carne e del sedano marinato.
Le nostre Lollipops Beef Ribs saranno pronte ad una temperatura interna di 90 - 92 °C. Una ben riuscita caramellizzazione della glassa, si potrà notare se saranno presenti delle bollicine sulla superficie della carne.
Siamo pronti per impiattare.
Al centro mettiamo in piedi la Lollipop Beef Ribs, in una ciotolina il purè e di fianco alla carne il sedano marinato. Avremo bisogno di spazio per togliere la carne dall'osso e grazie alla ciotolina potremo facilmente spostare il purè, rendendo l'operazione più agevole nel piatto.
Al morso la carne sarà croccante fuori grazie alla glassa e morbida e succosa all'interno.
