E' passato molto tempo da quando seduti attorno a un tavolo abbiamo deciso di intraprendere il recupero di una preparazione che divide in due fazioni chi fa Barbecue, oggi finalmente portiamo alla luce il lavoro fatto svelando la "Salamella Ignorante" di BBQ Olympic.
Ci siamo accorti nel corso degli anni, che durante il percorso di apprendimento di chi fa BBQ, c'è un punto in cui si smette di fare la tradizionale salamella aperta e buttata in griglia e si passa alla cottura Low&Slow. Da quel momento la maggior parte delle persone non torna più indietro in quanto ottiene un prodotto ottimo, succoso, saporito e che no ha nulla a che vedere con la salamella a cui era abituato. Noi stessi abbiamo passato questa fase ma ad un certo punto abbiamo sentito che per quanto fosse buona quella salamella nobilitata da una cottura lunga e a bassa temperatura mancava qualcosa. Quello che mancava era il profumo ed il sapore della salamella tradizionale che noi abbiamo spesso chiamato "salamella ignorante" proprio per via del metodo di cottura grezzo, che la fa sfiammare, arricciare e colare.
A quel punto ci siamo detti: "come possiamo recuperare ciò che di buon c'è in questa preparazione e riproporla in maniera più dignitosa?"
Da quel momento abbiamo fatto centinaia di prove di carni, cotture, tipi di insaccatura e combinazioni di gusti per arrivare a quella che abbiamo chiamato "Salamella Ignorante" di BBQ Olympic.
IL NUOVO PARADIGMA DELLA SALAMELLA IGNORANTE
Dunque in cosa consiste la nuova salamella ignorante?
Innanzitutto siamo partiti ricercando una materia prima più rispettosa dei tagli e nella preparazione, spesso la salamella è intesa come un "insaccato degli avanzi" del maiale ed in questo non c'è nulla di male in quanto sappiamo che la maggior parte dei piatti della tradizione italiana sono nati dal recupero e dalla valorizzazione di prodotti poveri. Noi però stiamo cercando lo step evolutivo della salamella normale, abbiamo optato quindi per una salamella a punta di coltello. Questa tipologia prevede il taglio manuale della carne e del grasso del maiale, così facendo non si surriscalda come nel processo di macinatura meccanico e permette di mantenere tutto l'aroma naturale della carne. La composizione scelta è fatta di vari tagli del maiale: spalla, capocollo, pancetta e lardo stagionato. Naturalmente deve essere insaccata in budello naturale per far traspirare il composto senza ristagni di umidità .
Una volta definita la materia prima abbiamo ragionato su come cuocerla per ottenere quella crosticina, quel profumo e quella consistenza che caratterizzano la salamella cotta aperta in griglia. Abbiamo optato per una cottura si piastra, questo permette di ottenere la crosticina croccante e l'aroma caratteristico senza avere fiamme in cottura per via del grasso che si scioglie. Inoltre la piastra ci permette di dare una nota aromatica sfumando la salamella a fine cottura con dell'aceto di mele che evaporando lascerà l'intensità aromatica delle note non volatili dell'aceto.
La cottura viene svolta senza pelle, tuttavia invece che aprirla a coltello sfiliamo il budello e la schiacciamo leggermente senza intaccare la compattezza che la caratterizza.
Infine abbiamo pensato che non esiste una vera salamella senza un buon pezzo di pane da mangiarci insieme, abbiamo quindi creato una base di pane tostato che rappresenta la croccantezza e la pienezza del tipico panino con la salamella senza però l'ingombro o la fatica nel mangiarlo.
Per far sposare il pane e la salamella abbiamo miscelato senape, maionese (due ingredienti sempre presenti nella grigliate) ed una punta di zenzero per dare completezza alla salsina.
Una volta composto il piatto stratificando pane, salsa e salamella abbiamo voluto lanciare una provocazione guarnendo il piatto con briciole di foglie d'oro. Questo gesto naturalmente non aggiunge nulla a livello organolettico ma è una pura simbologia che esalta il contrasto tra l'origine umile della salamella ed il nuovo status ottenuto.
E' nata così la "Salamella Ignorante" di BBQ Olympic.
