I Wurstel sono degli insaccati tipici delle zone germaniche. Ne esistono di diversi tipi e variano i loro ingredienti, e i loro nomi, a seconda che vengano prodotti in Germania, Austria, Svizzera o Trentino Alto Adige.
Il wurstel si ottiene dall’inserimento all’interno di un budello naturale, di carne di suino macinata e speziata. Le parti dell’animale per fare i wurstel sono le più disparate: si può usare la pancia, il grasso della schiena, la spalla o la lonza. Nella nostra ricetta andremo a unire tagli di carne magri con tagli di carne grassi, per riuscire a dare il giusto equilibrio di consistenze e sapore all’insaccato.
Solitamente i Wurstel vengono semplicemente bolliti o grigliati, ma noi oggi faremo una precottura affumicandoli!
INGREDIENTI
- 20% lardo fresco
- 30% pancia di maiale
- 30% spalla di maiale
- 20% lonza di maiale
Spezie per ogni kg di carne:
- 18 g di sale
- 2 g di pepe
- 1 g di pimento
- 2 g di noce moscata
- 1 g cumino
- 2 g aglio
- 1 g di coriandolo
- 1 g di cipolla in polvere
- pizzico di cannella
PREPARAZIONE
Iniziamo con il preparare i nostri tagli di carne. Vogliamo utilizzare differenti tagli per dare un mix di sapori e la giusta percentuale tra parte grassa e parte magra. Rifiniamo i nostri pezzi di carne, togliendo eventuali cotenne, membrane tendinee e nervetti. Questo passaggio è fondamentale perché, anche se passeremo tutto nel tritacarne, li sentiremo comunque nell’impasto. Tagliamo tutto a cubetti della dimensione adatta per per essere tritati.
Prepariamo il nostro tritacarne con una piastra da 6mm. Iniziamo passando tutti i pezzi di carne nel macchinario, alternando i diversi tagli, così da avere un composto ben amalgamato. Terminato questo passaggio, cambiamo la piastra montando quella da 4mm che ci servirà per avere un impasto più fine. Ripassiamo nuovamente la carne almeno due volte.
Conclusa la fase di macinatura, lasciamo raffreddare bene il preparato mettendolo in frigorifero.
Prepariamo la speziatura.
Iniziamo con il tritare del pimento, dei chiodi di garofano, della cipolla disidrata e per finire del coriandolo in grani. A noi piace fare tutto a mortaio, perché siamo convinti che i processi manuali diano valore aggiunto alle nostre preparazioni.
Una volta sminuzzate le spezie secche, inseriamo le restanti spezie in polvere della ricetta: senape, aglio disidratato, cannella, cumino, noce moscata, pepe macinato al momento e infine il sale fino. Amalgamiamo accuratamente tutti gli aromi.
Prima di aggiungere le nostre spezie alla carne, dobbiamo assicurarci che questa rimanga fredda per tutto il tempo della lavorazione. Indicativamente dovrebbe rimanere sotto i 5 °C per tutta la preparazione: per farlo, mettiamo del ghiaccio sotto il contenitore della carne.
Aggiungiamo le spezie cospargendo bene su tutta la superficie e mescoliamo con le mani in modo energico.
I wurstel hanno normalmente una pasta finissima, quindi dovremo mettere il macinato in un frullatore. Lo sminuzzeremo un po’ per volta e andremo ad aggiungere del ghiaccio a scaglie: ci aiuterà non solo per evitare di scaldare la carne, ma anche per rendere l’impasto più morbido.
La fase di insaccatura inizia con la preparazione del budello. In media servono 70-90 cm di budello per ogni kg di impasto. Una volta divisi gli stick, li andremo ad ammorbidire in acqua tiepida per una decina di minuti.
Prepariamo la nostra insaccatrice inserendo il macinato compattato a forma di palla, così da evitare che rimanga dell’aria nell’impasto. Iniziamo ad insaccare lentamente.
Ottenuta la lunghezza del wurstel desiderata, lo avvitiamo su se stesso per poi procedere con quello successivo che avviteremo nel senso opposto. Più arrotolerete e più aumenterà la pressione all’interno del budello. Il risultato finale dovrà essere un insaccato sodo ed omogeneo.
La fase di affumicatura a caldo è un passaggio facoltativo, ma caratterizza proprio la nostra preparazione.
Impostiamo il nostro affumicatore al minimo stando attenti a non superare i 70-75 °C e affumichiamo i wurstel per circa un’ora tenendoli sospesi.
Dopo l’affumicatura e la cottura avranno cambiato colore, perché sono 100% naturali e senza antiossidanti, in poche parole… sono fatti in casa!