Oggi proviamo il galletto Highway, una ricetta al BBQ facilissima da preparare e mangiare. Valle Spluga ci ha fornito i suoi galletti per fare questo esperimento.
Riconoscete il vero galletto Valle Spluga dalla stella rossa sulla confezione che identifica l'autenticità del marchio. Questi galletti si contraddistinguono per avere molta carne e una cottura relativamente veloce.
Oggi vogliamo prepararli in stile Highway, ma in più li apriremo disossando la parte centrale e lasciando solo le ossa delle cosce e delle ali. In questo modo potremo schiacciare il galletto sulla griglia in maniera uniforme e risulterà anche molto più facile da mangiare.
Ovviamente cucineremo tutto al barbecue!
INGREDIENTI
- Galletti Valle Spluga
- Salsa di senape
Per la speziatura:
- Cannella
- Noce moscata
- Zucchero
- Sale integrale
- Pimento
- Pepe di Giava
- Paprika dolce
PREPARAZIONE
La preparazione inizia con la rimozione del piumaggio rimasto sulla pelle dell'animale con un cannello, bruciando i peletti rimasti. Attenti a non insistere troppo sulla pelle o questa si ritirerà.
in una seconda fase tagliamo le punte delle ali e la parte terminale delle cosce.
In questo caso non serve utilizzare una mannaia o troncare con colpi di coltello il galletto. Ci basterà applicare una leggera pressione con il coltello in corrispondenza dei giunti cartilaginei e legamentosi, che uniscono le punte delle ali e le cosce. In questo modo riusciremo nel nostro intento senza rovinare il filo del coltello e senza rischiare di scheggiare l'osso.
Terminiamo la prima fase di tagli rimuovendo il codrione, ovvero la parte della coda del galletto.
Iniziamo il disosso individuando lo sterno (la mezzeria tra i due petti) e lo incidiamo senza andare a troncare le coste. Dovremo incidere fino a che il filo del coltello andrà a scorrere sullo sterno
Con un coltello da disosso, rifiniamo l'operazione sulle coste lavorando un po' di punta e un po' di filo, così che man mano il nostro galletto si apra a "libro".
Sulla parte davanti c'è un osso a forma di Y chiamato anche "osso della fortuna". Questo è dato dalla fusione delle clavicole e fondamentale per dare stabilità durante il volo, contribuendo alla rigidità dello sterno.
Il nome "osso della fortuna" deriva dall'usanza che, dopo la cottura, due persone si contendano l'osso e tirandolo, rimarrà una parte terminale della Y in mano a una persona, che sarà di conseguenza la più fortunata.
Una volta aperto, dovremo sezionarlo rispetto alla colonna vertebrale. Questa dovrà rimanere attaccata, in modo tale che tenga insieme le due parti di galletto. Ci basterà prendere delle forbici e tagliare le ossicina della gabbia toracica, fino alla parte anteriore.
In pochi minuti avremo aperto il galletto a metà.
Gli scarti potrete farli arrostire sul braciere e poi bollire per fare un brodo saporito.
Mettiamo i galletti in una teglia capiente e prepariamo la speziatura.
Per il rub triteremo a mortaio cannella, noce moscata , zucchero, sale integrale, pimento e del pepe di Giava e infine aggiungeremo della paprika dolce.
Trasferiamo tutto in un contenitore con un coperchio a retina: ci aiuterà a distribuire in maniera uniforme le spezie e trattenere eventuali pezzi rimasti più integri dal passaggio a mortaio.
Prendiamo la senape e cospargiamo le parti di carne del galletto iniziando dalla parte interna: un ingrediente fondamentale per mantenere la carne più succosa e umida, proteggendola dalla temperatura e conferendo sapore. Procediamo poi cospargendo le spezie.
Una volta rubbata dalla parte interna, giriamo i galletti e procediamo con la speziatura anche dall'altro lato, ma senza spalmare la senape: così rimarrà più croccante la pelle.
Possiamo procedere alla cottura.
Impostiamo la temperatura del barbecue tra i 150 e 180 gradi. Essendo galletti abbastanza piccoli non servirà una cottura low & slow.
Li disponiamo sulla griglia con la pelle in alto, in questo modo il grasso colerà sulla carne e la manterrà umida.
Per tenerli schiacciati e perfettamente in piano, usiamo delle griglie pesanti, magari in ghisa, appoggiandole sopra ai galletti: la ghisa trasmetterà calore direttamente alla pelle, facendola ulteriormente diventare croccante.
Al termine della cottura, circa un'ora e mezza, la pelle dovrà risultare ben disidratata e la carne si staccherà facilmente dalle ossa. Grazie alla tipologia di cottura e alla senape, anche il pezzo del petto sarà rimasto succoso e umido.
Una ricetta davvero semplice e relativamente veloce, che richiede solo un po' di pazienza nella fase di disosso, ma che assicura un prodotto davvero soddisfacente da mangiare.
Non vi resta che degustare il galletto, rigorosamente con le mani!
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