Lo sappiamo tutti: le tradizioni in Italia sono sacre, soprattutto se parliamo di cucina.
Lavorando da parecchi anni nel mondo della ristorazione e utilizzando prettamente bracieri per cucinare, abbiamo ormai compreso come in Italia se ne faccia, nella maggior parte dei casi, un utilizzo errato. Un esempio lampante è la cottura delle costine.
A tutti sarà capitato di partecipare ad una grigliata e vedere l'addetto alla griglia sezionare le singole costine dalla baffa, buttarle sulla griglia con la carbonella o la fiamma direttamente sotto e spennellarle di olio, usando un rametto di rosmarino.
Senza dover indovinare siamo sicuri che il risultato, nella maggior parte dei casi, fosse ritenuto ottimo da tutti i commensali.
Ma siamo sicuri che sia il modo migliore per cucinarle?
Noi non siamo convinti e in questa BBQ Lesson vi proponiamo le costine di maiale all'Italiana, secondo i nostri canoni.
INGREDIENTI
- Baffa di costine (intera)
- Rosmarino
- Aglio
- Sale
- Pepe
Dosare le quantità in base ai gusti
PREPARAZIONE
Iniziamo dalla pulizia del taglio. Aiutandoci con il manico di un cucchiaino solleviamo la pleura dalle ossa e rimuoviamola con le mani. Tagliamo anche le parti di grasso in eccesso e rifiniamo la baffa per renderla più uniforme.
Passiamo alla preparazione del nostro rub. Essendo "costine all'italiana" useremo delle fasce aromatiche tipicamente mediterranee e molto semplici: rosmarino, aglio, sale e pepe.
Facciamo quindi un trito di rosmarino, uniamo degli spicchi di aglio sminuzzati finemente, del sale e del pepe.
Andremo a cospargerlo sulla carne senza utilizzare l'olio. Ci teniamo a ricordarvi, che secondo il nostro punto di vista, l'olio durante la cottura andrà a friggere la carne, rilasciando un sapore diverso rispetto a quello ottenuto da una pura cottura al bbq.
Procediamo con la preparazione inserendo le costine in un supporto adatto alla cottura al forno e barbecue. In questo modo le costine rimarranno in piedi e ci aiuteranno a salvare spazio utile nel nostro braciere oltre che a raccogliere tutti i grassi nella vaschetta sul fondo.
Per cuocerle abbiamo deciso di usare una braciere a gas, che predisporremo per una cottura indiretta.
Per chi non lo sapesse, per cottura indiretta intendiamo un setup del barbecue che permetta di avere la fonte di calore non direttamente sotto all'alimento. Nel nostro caso accenderemo i bruciatori laterali a sinistra del barbecue e metteremo le costine a destra. Attenzione, dovremo ricordarci di chiudere il coperchio del nostro barbecue e non aprirlo troppo spesso o gli sbalzi di temperatura potrebbero rovinare il risultato finale.
Per dare ulteriore sapore alla preparazione noi usiamo anche uno smoke box. Si tratta di una semplice scatola di acciaio forata sul fondo e sul coperchio, all'interno della quale vanno posizionate delle chips di legno o dei pellet. In caso non lo abbiate, basterà una vaschetta di alluminio usa e getta forata sul fondo e coperta con della stagnola, anch'essa forata.
Una volta riempito, lo smoke box dovrà essere posizionato a contatto con la fiamma, sotto o sopra la griglia di cottura, a seconda delle dimensioni della camera di combustione e della potenza dei bruciatori.
In una prima fase, proprio per agevolare l'affumicatura, manterremo la temperatura più alta, intorno ai 150 °C.
Una volta che le chips avranno smesso di produrre fumo, abbasseremo la temperatura a circa 120 gradi e proseguiremo la cottura.
Dopo circa tre ore le nostre costine sono pronte. Il tempo come ripetiamo spesso, è indicativo, l'importante è che superino il "test della baffa" eseguito con la pinza.
Il test è semplice: se prendendo la baffa di costine con una pinza, la carne si piega e inizia a staccarsi dalle ossa (senza sfaldarsi), la nostra cottura si può dire ultimata. Secondo noi le costine che tirando l'osso, lo perdono completamente sfaldandosi, sono costine troppo cotte.
Il risultato visivo è nettamente migliore delle costine cucinate su fiamma diretta. Noterete delle sfumature rossastre con delle parti leggermente brunite (non bruciate). Nella sezione tagliata, se avrete effettuato l'affumicatura, sarà visibile una striscia più o meno marcata di carne rosata, detta smoking rings (anello di affumicatura), sinonimo di un processo di affumicatura eseguito perfettamente. Al gusto le costine saranno succose e morbide, avendo dato tempo al calore di sciogliere il collagene all'interno della carne.
Cucinate in questo modo le costine non saranno solamente migliori in tutti gli aspetti, ma vi permetteranno di affaticarvi meno evitando di dover girarle in continuazione, sedare le fiamme e sporcare il braciere.
La ricetta delle costine di maiale all'italiana è una preparazione che non stanca mai, perchè preparata con gusti semplici e aromi che usiamo tutti i giorni per le più classiche delle nostre ricette nazionali.
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