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COSTATA SOTTO SALE - Sarà il metodo del futuro?



Vi siete mai chiesti come sarebbe una costata preparata sotto sale? Noi sì e in questa ricetta vi spieghiamo come provare a farla a casa.

Seguiteci per scoprire come uscirà la bistecca in crosta di sale!


 

INGREDIENTI


  • Costata

  • Sale fino

  • Acqua

  • Olio


 

PREPARAZIONE


Il pregio di questo tipo di cottura è quello di tenere tutti i succhi all'interno della carne, grazie alla crosta di sale spessa che si verrà a creare. Inoltre, il sale permetterà una trasmissione del calore lenta ma costante.


La ricetta è semplice: ci basterà avere il sale fino e una costata spessa.

Scegliamo il sale fino al posto di quello grosso, perché si lega meglio sulla superficie della carne e si riesce a creare una pasta più compatta.


Sale fino per la preparazione

Per iniziare dobbiamo aggiungere dell'acqua al sale precedentemente preparato in una ciotola. Deve essere una percentuale molto ridotta rispetto alla quantità di sale: lo scopo è quello di ottenere una pasta che abbia una consistenza simile alla neve bagnata.


Continuiamo a versare acqua fino a quado, prendendo con la mano il sale e stringendolo nel palmo, riusciremo a creare una palla compatta.


Consistenza corretta del sale per la preparazione

Prendiamo una teglia in cui effettueremo la cottura e cospargiamo su tutto il fondo un centimetro di sale. Dovrà essere uno strato liscio ed omogeno, perché una volta adagiata la bistecca, questa dovrà essere completamente a contatto con il sale.


Proseguiamo mettendo il resto del sale sulle parti laterali della bistecca e procediamo per gradi pressando il sale in maniera aderente alla bistecca.


copertura con il sale della bistecca

Prima di chiudere completamente il nostro "cappotto" di sale, inseriamo un termometro a sonda nel cuore della carne.


Per la fase di cottura dovremo preriscaldare il barbecue tra i 200 e i 250 °C. Rispetto ad altre cotture la temperatura è elevata perché ci servirà molto calore per riscaldare il cuore della carne e far diventare dura la crosta di sale.


Posizionamento della bistecca in crosta di sale nel barbecue

Lasceremo in cottura la carne fino a quando la temperatura al cuore sarà arrivata a 48 - 50 °C.


Passato il tempo della prima cottura, noteremo un profumo molto più pronunciato e una crosta ben indurita.

Prepariamo il barbecue con il setup diretto e riportiamo la preparazione in cucina.


Aiutandovi con il retro della lama di un coltello, picchiettate e rompete la crosta di sale. Rimossi i primi frammenti, noterete che la carne è rimasta umida e rilascia diversi liquidi.


Rimozione della bistecca dalla crosta di sale

Diamo una veloce pulita al sale in eccesso rimasto sulla carne e strofiniamola con un goccio di olio.


Terminiamo la cottura rimettendo la carne sul barbecue e cauterizzandola sulle griglie fino a quando avrà raggiunto l'aspetto desiderato.


Passando al taglio possiamo notare che al cuore la carne risulta rosata in maniera uniforme, grazie alla somministrazione di calore graduale e costante per effetto della crosta di sale.


taglio della costata

Al gusto percepiamo una sapidità differente tra esterno ed interno, ma nel complesso, presa la fetta intera, i due sapori si bilanciano. La bistecca rimane comunque umida e saporita.


Un bell'esperimento che varia dai canoni della cottura classica. Provate anche voi!


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