Vi siete mai chiesti com'è possibile fare il bacon in casa? In pochi sanno che con i giusti accorgimenti è possibile ottenere un risultato straordinario che non ha nulla da invidiare alle versioni "commerciali" ma con il vantaggio di poter dosare le spezie a proprio gusto.
INGREDIENTI:
- Pancia di maiale senza cotenna
- Sale
- Alloro
- Ginepro
- Zucchero Moscovado
- Anice stellato
- Pepe
- Spezie a piacere
- Aglio
PREPARAZIONE
Spesso ci si confonde tra bacon e pancetta e non sono chiare le differenze, perciò vediamo di fare chiarezza, il bacon è una preparazione che utilizza la pancia di maiale dopo essere stata messa in salamoia (o sotto sale nella versione dry) e poi affumicato, prima di essere consumato deve essere cotto. La pancetta invece prevede una salatura a secco molto più lunga del bacon, la stagionatura si protrae fino ad asciugare il taglio affinché possa essere consumato direttamente. La pancetta è preparata in versione tesa o arrotolata.
Chiarite le differenze tra bacon e pancetta capiamo come prepararlo, la fase più importante è la salamoia, questa fase va fatta seguendo alcune accortezze per rendere la preparazione sicura. Innanzitutto va utilizzata una concentrazione sale-acqua che si aggira al 4% (40g di sale ogni litro di acqua) se eccedessimo si correrebbe il rischio di disidratare la carne, se fosse poco non sarebbe sufficiente a prevenire l'insorgenza di batteri. Il secondo punto fondamentale è che venga fatta al freddo, sotto i 4°C per prevenire l'insorgenza di batteri, noi per sicurezza sterilizziamo l'acqua facendola bollire e poi la portiamo a temperature di cella frigo. La parte di salamoia potrebbe concludersi qua, tutte le aggiunte di spezie sono personali e dipendono dal gusto di chi effettua la preparazione, se volete esaltare il sapore potete tostarle prima di immergerle.
La salamoia deve durare almeno 5 giorni affinchè possa donare aroma al taglio.
Trascorsi i 5 giorni è sufficiente asciugare la pancia e iniziare l'affumicatura che viene svolta a 100°C fino a raggiungere i 65°C al cuore.
A questo punto è sufficiente affettare la pancia di maiale e dopo averlo cotto su piastra rovente consumarlo da solo o in un panino!
