Vi proponiamo una ricetta che è davvero un confort food, ottima per i mesi più freddi dell'anno. Si tratta di una ricetta povera, un piatto tipico della cucina italiana popolare: la coda di manzo.
Solitamente questo taglio lo si trova in ricette classiche e conosciute come la coda alla vaccinara, tagliata in tanti pezzi, seguendo gli anelli cartilaginei.
Ma in questa preparazione, vogliamo lasciare un nostro tocco personale e utilizzare la cottura che più preferiamo: la cuoceremo intera e al barbecue!
INGREDIENTI
- Coda di manzo intera
- Burro
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Bacche di ginepro
- Mazzetto di salvia
- Foglia di alloro
- Farina
- Sale
- Pepe
- Passata di pomodoro
PREPARAZIONE
Inseriamo una noce di burro in una casseruola in ghisa abbastanza spaziosa da contenere la coda intera.
Prepariamo un classico soffritto andando a mondare la cipolla, il sedano e le carote, aggiungendo tutto nella casseruola quando il burro si sarà sciolto. Inseriamo anche il mazzetto di salvia, le bacche di ginepro e l'alloro.
Facciamo cuocere molto bene il soffritto, così che risulti più digeribile.
Una volta che il soffritto si sarà dorato al punto giusto, infariniamo la coda e la facciamo rosolare nella casseruola a fiamma viva. In caso non ci stia tutta intera, potremo tagliarla a metà , seguendo l'incisione che solitamente viene fatta in fase di macellazione.
Aggiungiamo del sale e del pepe e, a scelta, sfumiamo con vino bianco.
Impostiamo il barbecue a 120 °C e quando la carne risulterà ben rosolata su tutti i lati, potremo prendere la casseruola, togliere solo la carne e metterla sulla griglia superiore, mentre su quella inferiore inseriremo la casseruola, esattamente sotto alla carne, così che possa raccoglierne i liquidi.
Aggiungiamo prima di chiudere il coperchio della passata di pomodoro al soffritto nella casseruola: ci servirà per fare la salsa di accompagnamento.
A questa temperatura il sugo avrà tempo per rapprendersi e la carne della coda, molto tenace e nervosa, avrà modo di ammorbidirsi.
Controlleremo la cottura del taglio di carne con una forchetta: quando non opporrà resistenza alla penetrazione dei rebbi e si sfalderà leggermente, sarà pronta. Considerate circa cinque ore di cottura in questo modo.
Se la carne dovesse risultare ancora troppo tenace verso la fine delle cinque ore, si potrà procedere con una fase di foil: avvolgiamo il taglio utilizzando dei fogli d'alluminio e lasciamo cuocere per altre 3 ore. Con la carne protetta dall'alluminio, potremo alzare la temperatura a 140 °C e coprire il sugo con un coperchio.
Al termine della cottura la carne dovrà presentarsi morbida e le cartilagini si potrebbero intravedere. Usando una forchetta la carne si sfibrerà e sfilerà dall'osso.
La sua consistenza al palato sarà leggermente pastosa, dovuta proprio alla tipologia di fibre del taglio.
Non vi resta che assaggiarla condita con il sugo e qualche foglia di mentuccia, come vuole la tradizione romana.