Come vengono le costine di maiale usando un semplice kettle?
Vi mostreremo passo per passo come farle: sarà così semplice che non vorrete più cuocerle in altro modo! Questa ricetta delle costine sul Kettle, infatti, vi permetterà di affrontare con facilità tutte le grigliate future.
INGREDIENTI
costine di maiale intere (St. Louis ribs)
spezie a piacere
PREPARAZIONE
Ricordiamo che sono tre i tagli che possono essere definiti costine o ribs, che si differenziano dalla posizione anatomica dell'animale.
Le baby backs ribs o costine di schiena, sono un taglio che proviene dalla schiena del maiale, precisamente i primi sette cm di costole. Si caratterizzano per la morbidezza, le dimensioni ridotte e l'osso curvo. Sono perfette per grigliate tra pochi amici.
Un secondo taglio sono le st. Louis Ribs: hanno un osso dritto, carne uniforme e sono adatte per i grandi numeri di persone e le grandi grigliate. Sono anche le più comuni da trovare in macelleria.
Il terzo taglio si trova dove il costato finisce, vicino alla pancia dell'animale: le "spuntature". L'osso termina con un appendice cartilaginea, che rende talvolta difficile la consumazione del piatto.
Terminato questo breve approfondimento sui tagli che possono essere definiti costine, passiamo a come si preparano.
E' fondamentale, a prescindere dal taglio, pulire le costine in modo appropriato. Capita spesso che la carne presenti un eccesso di grasso, che se lasciato, può rendere troppo pesante e stucchevole la preparazione.
Solitamente noi rimuoviamo gli strati visibili, superiori al mezzo centimetro.
Per farlo ci basterà arrotolare la baffa di costine sulle proprie ossa e tagliare il grasso con un coltello ben affilato.
Successivamente passiamo alla rimozione della pleura, un tessuto connettivo che in cottura non si intenerirà e risulterà fastidioso al morso. La pleura si trova sulle ossa della baffa.
Per rimuoverla c'è un utensile semplice, pratico e veloce, che vi permetterà di ottenere un risultato assicurato in poco tempo e con davvero poso sforzo: lo SPLEURATORE®
Basterà far scorrere la punta dello SPLEURATORE® sotto la pleura a contatto con l'osso, per poi fare leva e alzare la pleura, rimuovendola in un colpo solo.
Possiamo procedere con la speziatura.
Decidete secondo il vostro gusto come condire e insaporire le vostre costine. Vi suggeriamo di usare il nostro calcolatore, che vi consentirà di scegliere tra tantissime varietà di rub e salse, calcolando in automatico le dosi di ogni ingrediente.
Noi abbiamo usato il Tuscany Rub, fresco e aromatico grazie al finocchietto, al rosmarino e al pepe, ma dalle note piccanti date dal peperoncino.
Tritato anche il rosmarino fresco e aggiunto al resto delle spezie, cospargiamo in dose generose il rub sulle costine, massaggiando delicatamente con la mano per far aderire bene tutti gli aromi alla carne.
Terminata questa operazione siamo pronti per la cottura.
Nel nostro caso utilizzeremo un kettle a carbone. Il suo funzionamento è davvero semplice perché composto da una porzione inferiore destinata al carbone, una griglia di cottura e un coperchio con dei fori di ventilazione.
Per la cottura procederemo settando il nostro braciere in modalità indiretta: significa che nella porzione destinata al carbone dovremo inserire al centro una vaschetta di alluminio e ai lati il carbone acceso. La zona di cottura dove metteremo le costine sarà quella centrale, esattamente sopra la vaschetta di alluminio.
Grazie alla vaschetta potremo raccogliere i grassi della carne che coleranno, in questo modo non sporcheremo il barbecue e non verranno prodotte eventuali fiamme.
Posizioniamo le costine aiutandoci con un rack, inserendo le baffe negli spazi dedicati come se fossero delle ruote nei porta biciclette. Facciamo solo attenzione a rivolgere la parte delle ossa verso le zone più vicine ai carboni.
Ora dovremo decidere se vogliamo affumicare. Noi usiamo dei pellet alimentari di legno, ma possiamo usare anche chips di affumicatura o altri pezzi di legno (chunks).
Appena avremo gettato sulle braci calde i pellet, sentiremo subito aroma di legna e si svilupperà del fumo. Chiudiamo il coperchio del barbecue.
L'affumicatura va fatta sempre a inizio cottura perché in quel momento la carne assorbe di più l'aroma.
Le costine andranno cotte a 150 °C. Più apriremo la bocchetta di aerazione e più la temperatura salirà.
Le costine dovranno rimanere in cottura dalle 2 alle 3 ore. Dopo un'oretta di cottura potrete aggiungere dell'acqua nella vaschetta per creare un ambiente più umido.
Al termine della cottura le costine avranno un ottimo aspetto, assumendo una colorazione bronzata data dalla tipologia di cottura e dall'affumicatura.
Per valutare l'effettiva fine della cottura dovremo osservare le ossa: se queste spunteranno dalla carne, vuol dire che la nostra cottura è ultimata. Come secondo parametro per verificare la cottura dovremo prendere la porzione iniziale della baffa con una pinza e piegandola con le ossa verso l'alto, vedere se tutte le costine flettendo andranno a formare una U rovesciata.
Tagliando le costine potremo notare subito una bella colorazione rosata della carne. Non confondetevi in questo caso, le costine non sono crude, ma il colore rosato è dato dalla tipologia di cottura e dall'affumicatura.
Al morso la carne sarà succosissima e il rub sprigionerà tutti i suoi sapori sul vostro palato.
Provate questo nuovo modo di fare barbecue, molto semplice e davvero poco faticoso, che vi richiederà solo un po' di attesa in più, ma vi garantirà risultati straordinari!