La ricetta che vi proponiamo è un grandissimo classico della cucina al barbecue, molto tecnica ma molto importante da avere nel proprio repertorio. Stiamo parlando del Pastrami.
Per prepararla ci servirà una punta di petto di manzo di ottima qualità: per questo noi ci siamo affidati a Meatery.
Seguite ogni passaggio per un Pastrami eccezionale fatto in casa!
INGREDIENTI
- 2kg Punta di petto (parte flat)
Per la salamoia:
- acqua
- 200 gr di sale grosso marino
- 100 gr di zucchero di canna (moscovado)
- 2 cucchiaini di miele
- 1 cucchiaio di pepe in grani
- 2 bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- 1 cucchiaio di pimento
- 2 foglie di alloro
- 4 spicchi di aglio fresco
- sale nitrato (guardare istruzioni sulla confezione)
Per il rub:
- 2 cucchiai di pepe
- 1 cucchiaio di coriandolo
- 2 cucchiai di finocchietto
- 1 cucchiaio di cannella
- 2 cucchiai di peperoncino
- 2 cucchiai di paprika dolce
- 1 cucchiaio di aglio in polvere
PREPARAZIONE
Il Pastrami in origine non indicava una preparazione, ma si riferiva ad un metodo di conservazione: attraverso l'affumicatura e la salamoia si poteva conservare qualsiasi taglio di carne.
La ricetta del Pastrami ha origine ebraiche e la pronuncia del suo nome affonda le sue radici in Romania e in Turchia.
Noi abbiamo acquistato la carne da Meatery quindi il taglio è arrivato già sezionato e pulito. In questo caso non è necessario fare ulteriori passaggi di pulizia, ci basta solamente tamponare la carne per rimuovere il liquido in eccesso dovuto al sottovuoto.
Occupiamoci ora del primo passaggio importante: la miscelazione della salamoia. Per prepararla dobbiamo far bollire dell'acqua per eliminare ogni germe e far sciogliere meglio il sale gli ingredienti che aggiungeremo.
Per la salamoia è importante rispettare le percentuali dei componenti: sopra al 6% di concentrazione salina sarebbe troppo alta per procedere poi con la successiva cottura della carne. Per questa ricetta noi staremo tra il 5% e il 6%, perché necessaria per conservare la carne durante la lunga permanenza in salamoia.
Possiamo effettuare facilmente i calcoli sulla percentuale ricordandoci che per ogni litro di acqua, 10 gr di sale rappresentano l'1%.
Quando l'acqua raggiunge il bollore aggiungiamo il sale grosso marino, lo zucchero di canna moscovado e un paio di cucchiaini di miele. Mescoliamo per far sciogliere tutto. Se il miele ha un sapore forte, come il castagno, riducete la quantità.
Sciolti gli ingredienti togliamo la pentola dal fuoco e lasciamo raffreddare completamente l'acqua.
Per completare la salamoia ci servono le spezie secche che faremo precedentemente tostare in un pentolino: pepe in grani, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pimento e alloro.
La tostatura permetterà di concentrare gli oli essenziali contenuti nelle spezie.
Li mettiamo in padella a fuoco medio. Tenendo in movimento la padella siamo sicuri che le spezie non si brucino e che si tostino in maniera omogenea.
Terminata la tostatura, con un mortaio spacchiamo leggermente le bacche, pestandole grossolanamente.
In una bacinella capiente versiamo l'acqua, le spezie tritate e quattro spicchi di aglio fresco. L'aglio sarà utile per dare sapore e per la sua funzione antibatterica.
La carne dovrà rimanere in salamoia per sette giorni, per questo aggiungiamo anche il sale nitrato (a seconda della marca che usate, verificate sulla confezione le percentuali da rispettare per dosarne correttamente la quantità).
Mettiamo la salamoia in frigorifero fino a farle raggiungere la temperatura di 4 °C.
A questo punto, non ci resta che immergere completamente la carne nella salamoia.
Chiudiamo e rimettiamo in frigorifero. Ogni giorno sarebbe opportuno girare il taglio di carne per non lasciarlo sempre nella stessa posizione.
Dopo una settimana togliamo la carne dalla salamoia. In questa fase dobbiamo solo pulirla dalle spezie e asciugarla con cura.
Ora possiamo concentraci sulle spezie per creare il nostro rub che donerà croccantezza all'esterno del Pastrami. Usiamo pepe, coriandolo, finocchietto, cannella, peperoncino, della paprika dolce e aglio in polvere.
Tostiamo il coriandolo, il pepe e il finocchietto come fatto per le spezie in salamoia.
Nel frattempo, all'interno del mortaio, aggiungiamo una stecca di cannella e il peperoncino secco.
Tostate le spezie, le versiamo nel mortaio e aggiungiamo l'aglio in polvere. Tritiamo tutto abbastanza fine. Al termine travasiamo in una ciotola e aggiungiamo anche la paprika dolce in polvere.
Riprendiamo la punta di petto e procediamo cospargendo il rub in maniera uniforme sul taglio di carne: sopra, sotto e sui lati.
La cottura sarà divisa in due parti. La prima a 120 °C con setup indiretto fino a quando raggiungiamo i 60 °C al cuore. Nella seconda fase invece a la cavvolgiamo la carne nel foil e la rimettiamo in cottura fino al rilevamento di 90 - 92 °C al centro della carne.
Nella prima fase affumichiamo attivando una funzione specifica del nostro barbecue a pellet che produce più fumo e mantiene la temperatura bassa.
Terminata la prima fase noteremo che la carne si sarà leggermente ritirata e risulterà più brunita grazie all'azione del fumo.
Trasferiamo la carne all'interno del foil. Noi la avvolgiamo all'interno della butcher paper perché abbiamo notato da diversi test che le preparazioni fatte con la butcher paper sono risultate le migliori da un punto di vista gustativo.
Dobbiamo solo stare attenti a reinserire il termometro a filo nella carne, facendo un buco nella butcher paper e passandoci il filo attraverso. Una volta che ci saremo assicurati che la carta sia ben stretta intorno alla carne e che il termometro rimanga fisso al centro, possiamo rimettere il Pastrami nel barbecue, sempre a 120 °C e attendere che il termometro arrivi alla temperatura target di 90 - 92 °C.
Tolta dal barbecue la punta di petto cotta deve riposare e fare la così detta fase di rest, restando all'interno del foil. E' proprio questa fase e il fatto che vada lasciato raffreddare completamente una delle più grandi distinzioni tra il Brisket e il Pastrami.
Una volta raffreddato procediamo a scartare dalla butcher paper e, se avremo seguito bene tutti i passaggi, noteremo il colore brunito dato dall'affumicatura, una leggera crosticina croccante e una consistenza più soda rispetto ad un Brisket.
Lo taglieremo con l'affettatrice per ricavare delle fette sottili e regolari, ma le prime fette le facciamo con un coltello lungo fibra per vedere il risultato all'interno.
La carne ha uno smoke ring molto marcato dato dall'intensa fase di affumicatura fatta all'inizio della cottura e anche al centro risulta ben cotta e in maniera uniforme.
Affettiamo delle fette di circa 3 millimetri. Analizzando la fetta vedremo che ha mantenuto la sua forma, risultando comunque elastica e morbida. All'esterno il bark di spezie è rimasto croccante e produce un piacevole scricchiolio sulla lama dell'affettatrice mentre la si affetta.
Anche se ad un primo sguardo può sembrare asciutto, vi stupirà al morso perché la sua consistenza ricorderà molto quella del prosciutto cotto o dei prosciutti di affumicati, tipo Praga.
Una ricetta lunga, per la quale ci vuole pazienza e attenzione nel seguire scrupolosamente le indicazioni per la salamoia e la cottura, ma il risultato vi sorprenderà e vi lascerà sicuramente soddisfatti!
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