Come ogni anno in ottobre inoltrato noi prepariamo le coppe e in questa ricetta vi mostriamo come la facciamo nel modo più semplice.
La coppa è un salume stagionato tipico dell'Italia e diffuso anche in Corsica. Il suo nome deriva proprio dal pezzo del suino utilizzato: si ricava dalla porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. Assume differenti nomi in base alla regione e agli ingredienti.
La sua preparazione è facile e vi insegneremo come farla a casa: dovremo solo munirci di cura, attenzione nei processi manuali e pazienza.
INGREDIENTI
- Aglio
- Pepe di Kampot in grani (un pepe con aromi floreali)
- Chiodi di garofano
- Due stecche di cannella Cassia
- Coppa di suino
- Sale grosso
- Fazzoletti essiccati di maiale per insacco
PREPARAZIONE
Per preparare la Coppa si inizia da un pestato di aglio, pepe di Kampot, chiodi di garofano e stecche di cannella Cassia. Dovremo unire tutto nel mortaio e frantumare gli ingredienti per ridurli in poltiglia.
Una volta che siamo soddisfatti del pestato, aggiungiamolo in una bacinella con del sale grosso: sarà la nostra concia per le coppe.
Ora passiamo alla carne. Dobbiamo come sempre pulire le coppe dagli eccessi di grasso, soprattutto da quello superficiale. In questo modo, durante la stagionatura, gli aromi penetreranno meglio all'interno della carne. Cercheremo durante questa fase di dargli una forma tondeggiante, così da riuscire meglio ad insaccare e legare il salume.
Terminata la fase di pulizia, riprendiamo la miscela di spezie e sale e massaggiamo a fondo i tagli di carne. Si tratta di un'operazione molto importante per la buona riuscita del salume.
Il sale e gli aromi doneranno sapore alla coppa e il massaggio aiuterà ad espellere il poco sangue ancora presente nel taglio di carne, sangue che altrimenti durante la stagionatura tenderà a coagulare, rovinando il risultato finale.
Non dovrà essere un semplice sfregamento ma dovremo anche andare ad afferrare e strizzare con le mani il taglio di carne per fare in modo che questo passaggio risulti efficace.
Come per molti stagionati, terminato il momento della salatura, appoggiamo i tagli di carne su un piano inclinato o forato e lasciamo che perdano liquidi. Riponiamo le coppe in frigorifero per quattro giorni.
Sarà fondamentale durante questo periodo girare le coppe e massaggiarle in modo uniforme ogni giorno.
Passati quattro giorni le coppe avranno rilasciato molta a acqua e risulteranno più sode. La prima operazione da fare è quella di rimuovere la concia in eccesso. Aiutiamoci prima con la costa di un coltello o con una spatola e successivamente con della carta assorbente. Non andremo però a sciacquarle, in modo tale che rimangano asciutte e già pronte per l'insacco.
L'insacco lo faremo con dei fazzoletti essiccati di maiale. Si tratta del budello del maiale tagliato longitudinalmente e lasciato ad essiccare: in questo modo il budello assume una forma quadrata e viene poi piegato, proprio come un fazzoletto.
Ne useremo uno per ogni coppa, mettendolo in ammollo in acqua fredda per far si che non si rompa durante la legatura.
Una volta scolato leggermente, stendiamolo su una spianatoia e appoggiamo la coppa su un lato, iniziando ad arrotolare delicatamente, cercando di farla aderire molto stretta.
Le teste del budello non devono essere tagliate, ma dovremo ripiegarle sulla coppa, così che rimanga coperta su tutti i lati.
Passiamo ora alla legatura. In questa passaggio noi usiamo dello spago da cucina, ma si potrebbe usare anche una rete elastica.
Useremo lo spago perché è più tradizionale e per niente difficile legarlo, provateci anche voi.
Per prima cosa cingiamo la coppa con lo spago longitudinalmente, tendiamo un po' i due capi e chiudiamo con un nodo l'estremità .
Giriamo il pezzo di carne di 90° e ripetiamo l'operazione facendo il nodo dalla parte opposta a quello precedente.
Creiamo infine un'asola per appendere la coppa.
Questa prima legatura longitudinale servirà proprio per reggere la coppa una volta appesa.
Ora passiamo alla legatura trasversale.
Ci attacchiamo ad uno dei quattro spaghi verticali facendo un doppio nodo.
Procediamo facendo il classico nodo da legatura di arrosto (un cappio). Ne basterà solo uno, perché proseguiremo a legare la coppa avvolgendole sopra la corda a spirale. Ogni anello dovrà essere distanziato di circa un centimetro e mezzo.
Procediamo in modo ordinato fino in fondo dove torneremo indietro di un paio di giri e con l'aiuto di un cucchiaio faremo passare la corda sotto un anello per poi fare un asola all'interno della quale faremo passare la spoletta per legare definitivamente la coppa.
Ripetiamo l'operazione un paio di volte per non rischiare che si sfili durante la stagionatura.
Terminata la legatura buchiamo la coppa con un pungisalame per far uscire l'aria. Assicuriamoci che il budello sia ben fermo sotto le corde, in caso contrario cercheremo di rimboccarlo con l'aiuto del manico di un cucchiaino.
Lasceremo appese le coppe in cucina per almeno 4 giorni, così che possano sgocciolare e asciugare a 18 - 20 °C.
Passati i giorni di asciugatura è ora di mettere le coppe in cantina a stagionare. Nella nostra cantina c'è una temperatura tra i 6 -15 °C e un'umidità del 75 - 85%. Dovranno rimanere appese per circa 3 mesi, anche 4.
La coppa deve essere asciutta, in caso contrario, se appiccica, vuol dire che l'umidità era troppo elevata. La consistenza dovrà essere soda ma non dura, rimanendo elastica al tatto.
Dopo tanti mesi di attesa possiamo finalmente tagliare il salume per vedere come è venuto.
La coppa dovrà essere tagliata con l'affettatrice e potremo gustarla con del pane o presentarla su un tagliere di salumi.
Per conservarla noi usiamo il sottovuoto e la riponiamo in frigorifero, in modo che potrà rimanere inalterata la sua fragranza e consistenza, anche per diversi mesi.