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IL GUANCIALE - Ricetta fatta in casa da 70 giorni



Oggi vi mostriamo come preparare il guanciale fatto in casa, un salume famoso per sciogliersi in bocca.

Il guanciale proviene dalla zona del collo e della guancia del maiale.


Il video mostra un processo casalingo destinato all'autoconsumo e basato sulle nostre tradizioni locali.


 

INGREDIENTI


- Guancia o collo di suino

- Vino bianco o rosato


Per la speziatura:

- Pepe bianco in grani

- Semi di finocchio

- Coriandolo in grani

- Peperoncini secchi


 

PREPARAZIONE


Rifiliamo il nostro taglio di carne togliendo il grasso in eccesso.

Poi con un ago per lardellare buchiamo un angolo della carne e facciamo passare lo spago, che servirà per appenderli. Questa operazione si può fare anche dopo la salatura, ma consigliamo di farla prima perché applicando il sale la carne diventerà estremamente soda.

Passato il filo facciamo un nodo a otto per unire i due capi, stringendolo e tirandolo molto bene.


La fase successiva è quella della salatura.

Ci servirà una teglia capiente in cui introdurremo un primo strato di sale, per creare un fondo. Adagiamo il taglio con la cotenna verso il basso e lo ricopriamo con altro sale. Noi usiamo un sale marino con una granulometria media, a cui abbiamo aggiunto 2 grammi di sale nitrito per conce. Il taglio dovrà essere perfettamente ricoperto dal sale, anche sui lati.

Terminata la salatura lasceremo la carne in frigorifero per 6 giorni.



Trascorsi i sei giorni si noterà come il sale avrà lavorato correttamente: il taglio di carne sarà più rigido e la cotenna e le parti magre avranno cambiato leggermente colore.

E' il momento di pulire il guanciale: prima rimuoveremo manualmente gli eccessi del sale e poi, utilizzando del vino bianco o rosato, sciacqueremo i residui restanti. Il vino ci aiuterà ad aggiungere alla preparazione delle note dolci e floreali, inoltre, la parte alcolica aiuterà a disinfettare la superficie.


Dopo averlo lavato accuratamente lo asciughiamo con della carta da cucina in modo meticoloso, poiché l'acqua è un ambiente favorevole alla proliferazione batterica.

Non ci resta che appenderlo e lasciarlo ulteriormente asciugare, mentre ci dedichiamo alla preparazione delle spezie.


Le spezie che abbiamo scelto sono pepe bianco in grani, coriandolo in grani e semi di finocchio, che metteremo in un mortaio e ridurremo finemente in polvere.

Alle spezie aggiungeremo dei peperoncini secchi tritati, ma se non vi piace il piccante potete ometterli o togliere i semi.


Riprendiamo il guanciale e copriamolo completamente con gli aromi, massaggiando e facendo aderire bene le spezie su tutti i lati, tralasciando la cotenna, in cui non penetrerebbero sapori. Non dimentichiamoci del buco della corda.



Una volta speziati li lasceremo appesi in cucina per tre giorni ad una temperatura di 18 °C, così che possano asciugare prima della stagionatura.


Terminata l'asciugatura possiamo mettere il guanciale a stagionare in cantina: qui dovrà rimanerci per almeno un mese, ad una temperatura di 8 -15 °C e umidità del 75 - 85%.


Trascorso il tempo di stagionatura possiamo osservare il risultato: il salume dovrà essere privo di muffa, con una buona consistenza soda e asciutta. Anche la parte della cotenna non dovrà risulta appiccicosa.


Procediamo con la sezionatura e rimuoviamo la cotenna. Il guanciale dovrà essere tagliato con un'affettatrice, molto finemente, circa 1 mm. In questo modo ogni fetta si scioglierà in bocca.



Gli aromi danno freschezza in bocca e il piccante del peperoncino contrasta il gusto del grasso delicato, permettendoti di mangiare molte fette senza che risulti stucchevole.


Mangiato così è davvero ottimo, ma sarà perfetto anche per una pasta alla carbonara!




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