In questa ricetta proviamo a fare un taglio di carne molto particolare che non si vede molto spesso. Data la sua grandezza il mondo di Youtube la chiama Flintstone Steak o bistecca dei giganti ed è davvero per una buona ragione!
Seguite la ricetta per capire come cucinare al meglio questa enorme bistecca che lascerà stupiti tutti i vostri ospiti.
INGREDIENTI
- Flinstone Steak
Per il rub:
- 3 parti di polvere di caffè - 2 parti di cumino in polvere - 3 parti di pimenton dulce - 1 parte di aglio in polvere - 2 parti di pepe nero macinato - 3 parti di sale marino fin
PREPARAZIONE
Il taglio non è altro che un enorme ossobuco ricavato dalla coscia dell'animale affettata trasversalmente rispetto all'osso.
Bisogna considerare che questa bistecca però non è adatta a fare una tagliata, perché formata da diversi gruppi muscolari allenati, e quindi tenaci.
In cottura diretta si rischia che le fibre si irrigidiscano e rendano la carne dura; per questo effettueremo una cottura indiretta a bassa temperatura!
Il taglio si presenta solitamente già pulito, quindi procediamo alla preparazione del rub speciale: un rub al caffè.
Seguendo le dosi negli ingredienti, aggiungiamo del caffè, del cumino, del pepe, dell'aglio in polvere e del pimenton dulce: un peperone cotto, affumicato e poi tritato. Infine del sale marino.
Come fatto altre volte, ricopriamo abbondantemente la carne con le spezie e massaggiamo delicatamente per uniformare il rub.
Cuoceremo la Flintstone Steak su barbecue a carbone, ponendo un deflettore che spezzi il calore diretto con le braci e creando così un setup indiretto.
Divideremo la fase di cottura in due fasi.
Prima fase a 120 - 130 °C con affumicatura e durerà un paio di ore.
Seconda fase sempre a 120 -130°C ma avvolgendo la bistecca nel foil.
La cottura si potrà dire ultimata quando la temperatura al cuore del taglio raggiungerà gli 87 - 90 °C.
Conclusa la prima fase in cui avremo affumicato, la carne sarà ben colorata e brunita, ma se proveremo a toccarla ci accorgeremo che risulterà ancora molto dura. Grazie alla seconda fase risolveremo il problema e vedrete che la carne sarà tenera.
Siccome il taglio è molto umido abbiamo deciso di fare la seconda fase, che prevede il foil, all'interno della butcher paper. La tipologia di foil la decidiamo anche in base a come va l'avanzamento della cottura: in questo caso ricca di succhi la butcher paper è sufficiente.
Il risultato dovrà essere simile ad un Brisket, quindi una carne umida, ma che al taglio la fetta mantenga la sua forma.
Raggiunta la temperatura target gli faremo fare un po' di rest così che i liquidi raffreddandosi diventino più densi e più viscosi, evitando di disperdersi sul tagliere al primo taglio. Atteso qualche minuto saremo pronti per togliere la carta.
Sezioneremo il taglio vicino all'osso. Al tatto avremo una carne morbida e succosa, che presenterà un marcato anello di affumicatura. I succhi grazie alla fase di rest saranno rimasti all'interno delle fibre e l'aspetto sarò davvero invitate.
Un grade pregio di questo taglio è che essendo formato da diversi gruppi muscolari si possono assaggiare diverse consistenze della carne.
Una ricetta che vi consigliamo di provare per proporre una bistecca un po' diversa ai vostri ospiti, che li lascerà comunque molto soddisfatti!
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