In questa nuova ricetta vi mostreremo come fare il salmone in placca.
La placca di legno che utilizzeremo sarà fatta di cedro, un legno aromatico con note dolci e balsamiche e una punta acidula.
Sappiamo che il salmone in placca è una ricetta classica ma, come sempre, daremo la nostra personale interpretazione.
INGREDIENTI
- Trancio di salmone
Per la glassa:
- Bourbon
- Sciroppo d'acero (una parte e mezza)
Per il rub:
- Chili (Peperoncino, Cumino, Sale, Origano, Aglio) 2 pt
- Aglio disidratato 1/2 pt
- Cipolla disidratata 1/2 pt
- Paprika dolce 2 pt
- Pepe 1/2 pt
- Sale 1/2 pt
PREPARAZIONE
Fondamentale nella ricetta sarà proprio la nostra placca di legno. L'utilizzo di quest'ultima aiuterà durante la cottura la gestione del pesce sulla griglia. Veicolerà il calore in modo più uniforme e donerà un notevole aroma. Non soddisfatti delle placche che ci sono in commercio, essendo tutte troppo sottili, abbiamo deciso di auto costruircela proprio da un albero di Cedro.
Ricavando una tavola molto sessa, abbiamo dovuto lasciarla in acqua una giornata intera. Se avete delle placche sottili vi basterà immergerle in acqua e scolarle.
Iniziamo la preparazione dalla glassa: aggiungiamo in un pentolino la base di Bourbon e aggiungiamo una parte e mezza di sciroppo d'acero. Lo sciroppo ci aiuterà a far "tirare" la glassa e darà gli zuccheri necessari per la glassatura. Scaldiamo lentamente e non facciamo superare gli 80 °C.
Mentre la glassa è sui fornelli, prepariamo il rub.
Per creare il nostro mix di spezie con le quali andremo ad aromatizzare il salmone, aggiungiamo in una ciotolina del chili, aglio e cipolla disidratati, paprika dolce, sale e pepe. Per le quantità considerate la grammatura del rub desiderato e dividetelo per il numero di ingredienti. Troverete così il risultato che corrisponderà a una parte (sopra abbreviata pt).
Dosate comunque sempre secondo le vostre preferenze.
Possiamo procedere con il trancio di salmone: noi abbiamo optato per un salmone d'allevamento scozzese certificato.
Esistono tante razze di salmone e tanti allevamenti. La cosa importante nella scelta del pesce, a parer nostro, è proprio la certificazione. Si tratta di una dichiarazione dell'allevatore che i salmoni vengono nutriti con mangimi adatti e non addizionati con coloranti o antibiotici.
Infatti, la carne del salmone nasce come carne bianca, e assume la tipica colorazione arancione rosato quando in natura i salmoni si avvicinano alla foce, e quindi allo sbocco con il mare, nutrendosi di crostacei. Negli allevamenti ittici non certificati, i produttori ovviano a tale peculiarità naturale addizionando i mangimi con coloranti e in alcuni casi estremizzando il colore delle carni su un rosso acceso.
Controlliamo con le mani che non siano presenti lische. Procediamo poi con la rimozione del grasso sulla pancia e sulla schiena. Divideremo infine il salmone in tranci della stessa grandezza: così si cuocerà più facilmente e ci sarà più superficie ricoperta di spezie e glassa.
Una vota tagliato cospargiamo ogni trancio con il mix di spezie precedentemente preparato e lasciamo quindici minuti in frigorifero, in modo che il rub aderisca bene.
Impostiamo nel frattempo la temperatura del barbecue intorno ai 180 °C. Noi usiamo un braciere a pellet Broil King.
Riprendiamo la nostra placca di cedro. Essendo un'asse molto spessa (circa 4 cm) noi l'abbiamo inserita nel barbecue per preriscaldarla fino a una temperatura di 80-90 °C.
Predisponiamo i tranci di salmone sulla placca leggermente staccati tra di loro con la pelle rivolta verso il basso.
Procediamo quindi nel mettere la placca con il salmone nel barbecue.
Il vantaggio di una placca spessa è che distribuisce meglio il calore e possiamo riutilizzarla più volte. Mettendo a mollo la placca evitiamo che prenda fuoco, sviluppando comunque fumo e aromi.
La cottura sarà ultimata quando raggiungeremo al cuore del trancio i 48-52 °C, di più rischia di asciugarsi. Ricordiamoci di spennellare i traci con la nostra glassa cinque minuti prima che raggiunga la temperatura di cottura, in questo modo avrà tempo di caramellare.
Un ultimo passaggio estetico e aromatico sarà quello di aggiungere dell'erba cipollina tagliata finemente.
Serviamo direttamente i tranci nei piatti, aiutandoci con una spatola.
Cartina tornasole di un'ottima cottura, sarà la pelle che, se rimossa, rimarrà intera e si staccherà facilmente dalla carne.
Il salmone in placca è una ricetta veloce e facile, che regala al palato un esplosione di sapori e aromi. Il perfetto connubio tra carne, legno, fumo e spezie.