In questa BBQ Lesson vi mostriamo una ricetta con regole precise per fare un Brisket al barbecue eccezionale!
Il Brisket è il taglio di carne considerato la prova di maturità del barbecue ed è una tra le preparazioni più semplici ma allo stesso tempo ostiche, per chi si approccia al mondo del BBQ. Una volta scelta la carne giusta, è importante seguire regole rigorose per arrivare al risultato perfetto.
INGREDIENTI
- Punta di petto di manzo (https://www.meatery.eu/it/online-shop/beef-brisket/14-877.html)
- Sale
- Pepe
- Rosmarino
- Salvia
PREPARAZIONE
E' importante scegliere un taglio di carne idoneo per questa preparazione. Noi vi consigliamo di acquistare la punta di petto, che deve però essere sezionata nel giusto modo per permettere la cottura su barbecue. Per questo vi lasciamo in descrizione il link per acquistare il taglio perfetto per la ricetta.
La parte difficile della ricetta sarà nella cottura del taglio, essendo poco ricco di grasso e liquidi.
Noi per assicurarci un risultato eccellente scegliamo una carne grass fed, cioè allevata al pascolo e nutrita con erba e latte materno. Infatti, l'alimentazione è tra le caratteristiche che incidono maggiormente sulla qualità e sul sapore della carne.
Dopo avere eseguito la pulizia del taglio, rimuovendo il grasso in eccesso e la parte di tessuto connettivo, rifiliamo la carne in modo che risulti uniforme.
Siamo pronti per procedere con la speziatura.
Noi utilizziamo sale, pepe, rosmarino e salvia per ottenere un gusto "mediterraneo", tritando finemente il rosmarino e la salvia cercando di non esagerare con quest'ultima, perché tenderà a dare un gusto amaro alla preparazione.
Il consiglio è quello di sperimentare e trovare la combinazione di spezie e condimenti che più vi piacciono.
Aggiungiamo il trito alla carne cospargendolo in maniera uniforme.
Infine, insaporiamo anche con il sale e il pepe. Vi invitiamo ad essere generosi con la speziatura, perché é un taglio di carne grosso e avrà una cottura lunga.
Passiamo alla fase di cottura, che supererà le 7 ore. Dovremo impostare il barbecue in maniera indiretta e munirci di chips di affumicatura.
Nello specifico la prima fase di cottura avverrà a 120°C senza foil per 2/3 ore con affumicatura con legno di ciliegio.
La seconda fase, sempre a 120°C prevede l'utilizzo del foil e di una vaschetta piena di acqua per creare umidità . Cuocerà in questa fase per un tempo di circa 4/5 ore.
In ogni caso la cottura è da considerarsi terminata una volta raggiunti i 90/92°C al cuore.
Vi consigliamo di non aprire il barbecue troppe volte per controllare, perché causerà degli sbalzi di temperatura che influenzeranno il risultato finale.
Raggiunta la temperatura target possiamo togliere la carne dal braciere, stando attendi a maneggiarla con cura, evitando pinze che possano danneggiare la compattezza del taglio.
All'interno del foil ci saranno molti liquidi, per questo preferiamo aprire una finestra nell'alluminio, piuttosto che srotolare il taglio.
Provando a toccare la carne ci accorgeremo che sarà molto morbida ma anche elastica, un primo indizio di un' ottima cottura.
Tagliando una sezione della carne, questa manterrà la struttura e la sua forma, senza sfaldarsi. L'interno della sezione dovrà risultare succosa e avere intorno allo strato più esterno un colore rosato, dato da un'affumicatura ben eseguita.
Potremo servire il Brisket tagliando delle fette di poco più di mezzo centimetro.
Analizzando la singola fetta vedremo una vena di grasso in mezzo, che vi consigliamo di lasciare perché donerà ancora più sapore durante l'assaggio.
Un'ultima prova da eseguire per verificare la buona riuscita della nostra ricetta e considerarci finalmente "maturi", è il test della fetta: la fetta appoggiata sul dito si deve piegare facilmente, rimanendo elastica e senza spaccarsi.
Terminati tutti i test, finalmente assaggiamo.
La carne grazie alla lunga cottura risulterà morbida, per niente gommosa e dal gusto inconfondibile, dato dalla materia prima di ottima qualità . Le erbe utilizzate per la speziatura andranno a dare sapidità e aromaticità al Brisket, ma senza coprire il gusto del manzo.
Seguendo i nostri consigli e poche regole precise, potrete fare anche voi uno dei grandi classici del barbecue!