Vi proponiamo in questa ricetta una preparazione che molti conoscono ma pochi hanno provato a cucinare: si tratta dello scenografico filetto alla Wellington.
Di seguito daremo la nostra versione della ricetta perché al posto della tradizionale cottura in forno, arricchiremo la preparazione utilizzando il Barbecue.
INGREDIENTI
- Filetto di manzo intero
- Sale
- Pepe bianco
- Funghi freschi (tipologia a scelta)
- Olio
- Burro
- Scalogno
- Senape di Digione
- Prezzemolo
- Fette di prosciutto crudo
- Pasta sfoglia
Dosare le quantità in base ai gusti
PREPARAZIONE
Incominciamo con la pulizia e la porzionatura del nostro pezzo di carne. Essendo intero il filetto è formato da testa, corpo centrale e cordone.
Con un coltello molto ben affilato rimuoviamo il cordone e poi la testa.
Terminiamo la nostra pima fase togliendo la parte tendinea che ricopre una porzione di filetto. Per farlo inseriremo il coltello tra la carne e il tessuto tendineo e faremo scorrere la lama, rivolta leggermente verso l'alto, in modo tale da rimuovere meno carne possibile, mentre con l'altra mano terremo teso il tessuto asportato. In caso sia necessario concludiamo la pulizia del filetto eliminando il grasso in eccesso.
Per poterlo presentare al meglio si utilizza solitamente solo la parte centrale del corpo del filetto. Sarà necessario quindi andare a tagliare la punta e la coda, in base alla dimensione della nostra sfoglia. La carne dovrà essere avvolta interamente nella sfoglia, compresi i lati.
Passiamo all'aggiungere sapori alla carne: cospargiamo il filetto con sale e pepe bianco, senza esagerare.
Finito di insaporire, comprese le due estremità , avvolgiamolo nella pellicola, andando a tirarla per comprimere bene il filetto e far fuoriuscire tutta l'aria. Il risultato finale dovrà essere simile ad una caramella.
Lasciamolo riposare per almeno un'ora in frigorifero.
Proseguiamo la preparazione con la pulizia dei funghi. Noi abbiamo usato Porcini e Pioppini, ma potete scegliere la tipologia che più vi piace.
Dopo averli puliti dalla terra e tagliati i gambi, utilizziamo il Barbecue per affumicarli. Noi predisponiamo il nuovo Kamado Monolith in setup indiretto, utilizzando legno di ciliegio, ad una temperatura di 120 °C. L'affumicatura dovrà durare circa 10 - 15 minuti.
Mentre i funghi assorbono gli aromi del legno di ciliegio, prepariamo una pentola in cui facciamo scaldare una noce di burro e un filo d'olio. Riprendiamo il filetto togliendolo dalla pellicola e lo tamponiamo per asciugarlo bene dall'acqua, che il sale avrà fatto uscire dal taglio di carne.
Controllato che la pentola con il burro e l'olio è ben calda, mettiamoci il filetto e facciamo avvenire la reazione di Maillard su tutti i lati della carne.
Questa operazione è fondamentale e non riuscirà adeguatamente se l'olio e il burro saranno troppo freddi o non avremo tolto bene l'umidità dalla superficie del filetto tamponandolo precedentemente.
Dovrà essere un processo molto veloce che cauterizzerà in modo uniforme il taglio di carne.
Una volta che saremo soddisfatti del risultato, lo metteremo da parte a raffreddare completamente.
Riprendiamo i funghi che saranno ormai pronti e lasciamoli raffreddare.
Tagliamo fine dello scalogno e facciamolo appassire a fuoco molto lento in modo tale che si stufi e non rosoli, restando più digeribile.
A questo punto i funghi dovranno essere tritati. Esistono diverse scuole di pensiero: c'è chi preferisce fare una sorta di purea tritando molto e chi fare un trito più grossolano. Noi preferiamo la seconda opzione, per questo utilizzeremo una lama per tartare e andremo ad agire sulla velocità e il tempo in cui rimarranno nel frullatore: velocità minima, per pochi secondi.
Aumentiamo il fuoco sotto la pentola in cui sta appassendo lo scalogno e finiamo di cuocere il trito di funghi.
Nel mentre tamponiamo di nuovo il filetto che avrà perso altri succhi e si sarà raffreddato.
Prendiamo la senape e cospargiamola bene su tutto il nostro taglio di carne, sempre su tutti i lati e lasciamo nuovamente riposare.
Tritiamo del prezzemolo da aggiungere ai funghi e controlliamo la cottura: i funghi dovranno a questo punto rilasciare molta acqua e vapore in modo tale da avere un preparato asciutto. Aggiustiamo di sale se necessario e lasciamo raffreddare.
Prepariamo la pellicola per alimenti e ci disponiamo sopra delle fette di prosciutto crudo, riprendiamo i funghi freddi e facciamo uno strato di circa mezzo centimetro sopra il prosciutto, uniforme e compatto. Riprendiamo il filetto e arrotoliamolo nel preparato, ben stretto e chiuso sempre con la pellicola.
Prendiamo la sfoglia precedentemente stesa e arrotoliamoci dentro il filetto. I lembi laterali dovranno essere schiacciati con una forchetta in modo che siano sigillati.
Con dell'altra sfoglia andremo a fare le decorazioni: useremo un accessorio per formare una trama a rete, passandolo delicatamente sulla pasta.
Sarà necessario infine prendere la rete di sfoglia appena creata e adagiarla sul nostro arrotolato, facendo attenzione a non romperla.
Concludiamo la preparazione spennellando due albumi diluiti con un po' d'acqua. Per un risultato perfetto potete spennellare l'uovo due volte, attendendo qualche minuto tra una passata e l'altra.
Passiamo alla cottura e all'ultimo step della nostra ricetta.
Prepariamo il barbecue scaldando una placca ricoperta da carta forno e andiamo ad adagiarci sopra il filetto. La carta da forno è utile per spostare il filetto con facilità e non fare attaccare la pasta alla teglia. Durante la cottura non dovremo assolutamente scoperchiare il barbecue, perché rischieremmo di far afflosciare la sfoglia.
Dovrà cuocere per circa 20 minuti a circa 180 °C.
Al di la del tempo stimato, noi siamo soliti usare per questo tipo di preparazioni, un termometro a sonda. La temperatura interna per poter concludere la cottura è 50 °C, che diventeranno 52 °C durante la fase di riposo fuori dal barbecue (necessaria per tutte le carni che devono rimanere leggermente al sangue all'interno).
Il risultato finale dovrà essere una sfoglia croccante, senza bolle e ben colorata, con all'interno una carne rosata al centro, umida e succosa.
Anche se può sembrare difficile da preparare, vi assicuriamo che è solo questione di manualità e accortezza in alcuni passaggi delicati.
Il Filetto alla Wellington non è solo una piatto gustoso, ma anche un piacere per gli occhi, sicuramente una ricetta ottima per stupire gli ospiti!
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