E' arrivato il momento! Finalmente parliamo di bistecche alla griglia, in particolare parliamo della ricetta della fiorentina al barbecue.
La fiorentina richiede poche regole da rispettare per un risultato perfetto. Oggi analizziamo una delle tante cotture per preparare una bistecca.
Seguiteci per scoprire come cucinare una fiorentina perfetta al barbecue!
INGREDIENTI
- Fiorentina
- Olio
- Sale
PREPARAZIONE
Come molti sanno, la fiorentina proviene dalla parte posteriore dell'animale e si contraddistingue per la presenza del filetto. Lo stesso taglio in America si può trovare con il termine di T-bone o porterhouse a seconda che presenti più o meno filetto rispetto al lombo.
Per prima cosa lasciamo ambientare il nostro taglio di carne fuori dal frigorifero, almeno un'ora prima di cuocerla. Se la carne è sottovuoto, dobbiamo estrarla dal sacchetto con più anticipo, circa due ore prima della cottura, per permettere alle fibre contratte dal sottovuoto di riscaldarsi e rilassarsi.
Una seconda operazione da fare è quella di asciugare e tamponare il sangue e i liquidi che sono stati rilasciati dalla bistecca. In questo modo faciliteremo la reazione di Maillard cioè del processo di imbrunimento e cauterizzazione della carne durante la cottura, facilmente riconoscibile dalle classiche righe di cottura o grill marks sulle bistecche cotte.
Più precisamente la reazione di Maillard avviene a due condizioni di base:
Assenza totale di umidità (per questo tamponiamo la carne);
La temperatura della piastra deve essere superiore a 140 °C
Impostiamo il nostro braciere in modo tale che sia già caldo e che abbia superato i gradi necessari per la reazione nel momento in cui vi introdurremo la bistecca.
Un terzo passaggio che ci permetterà di avere un risultato ottimale è la preparazione della parte grassa: con un coltello affilato pratichiamo delle incisioni superficiali del grasso laterale in modo tale che questo non si irrigidisca in cottura evitando così di cambiare forma alla fiorentina.
Il quarto passaggio legato alla preparazione è quello, a seconda dell'anatomia della fiorentina, di tagliare il grasso in eccesso dalla punta lasciandone però a sufficienza (almeno 2 cm) perché contribuisca al sapore e protegga la carne. Non dobbiamo però buttare il grasso tagliato perché ci servirà più avanti nella cottura.
La quinta e ultima accortezza prima della cottura, è quella di aggiungere un filo d'olio sui lati del taglio per condurre meglio il calore tra griglia e carne. Possiamo usare anche un semplice olio d'oliva non necessariamente molto aromatico.
Procediamo con la cottura.
Sicuramente la cottura è un passaggio fondamentale che distingue una buona fiorentina da una non buona.
Spesso può succedere che la carne ci venga servita fredda al cuore e calda e brunita all'esterno, per ovviare a questo problema procederemo nella cottura in due fasi.
Nella prima fase eseguiamo la cauterizzazione ad alta temperatura per chiudere tutte le fibre della carne e permettere la reazione di Maillard.
Nella seconda fase procediamo con una cottura indiretta che permetterà di cuocere anche l'interno della bistecca.
Per farlo settiamo il nostro barbecue con coperchio in questo modo: spostiamo il carbone tutto da un lato così che scaldi la griglia solo dalla parte sulla quale effettueremo la prima fase di cottura.
Un altro elemento per una cottura perfetta è sicuramente la cottura su griglia di ghisa. Oggi vi mostreremo che si può ottenere un ottimo risultato anche con una dotazione standard, usando delle griglie di acciaio.
Quando le griglie sono calde appoggiamo la fiorentina nella parte di setup diretto, quindi al di sopra delle braci calde. Con la mano premiamo delicatamente in modo tale che ogni punto della carne aderisca alle griglie e chiudiamo il coperchio. Grazie a quest'ultimo accorgimento, il grasso che cola non avrà abbastanza ossigeno per produrre fiamma evitando così di bruciare irrimediabilmente la carne.
Quando sentite che la carne si stacca correttamente dalle griglie allora la cauterizzazione è ottimale. Potete quindi controllarla e girarla di novanta gradi per formare dei grill marks completi, chiudendo sempre il coperchio.
Non ci sono dei tempi precisi perché sono molte le variabili: la tipologia della carne, il tipo di barbecue, il tipo di carbone, ecc. Noi valutiamo la cottura esterna affidandoci molto all'aspetto visivo: quando la parte di fiorentina è brunita e cauterizzata possiamo girarla e ripetere il procedimento dall'altro lato.
Se la fiorentina non si stacca dalle griglie non insistete ma lasciatela cuocere ancora qualche istante.
Il pezzetto di grasso che avevamo rimosso all'inizio ci sarà utile durante la cottura diretta e indiretta perché potremo farlo ammorbidire sulle griglie e usarlo per spennellare la carne per tenere la superficie sempre ben oliata.
Al termine della prima fase, quando saremo soddisfatti del grado di cauterizzazione e imbrunimento della fiorentina, la sistemiamo in piedi sull'osso sopra le griglie del setup indiretto, cioè distante dai carboni. Ricordiamoci anche in questo caso di chiudere il coperchio. Regoliamo la temperatura intorno ai 160 °C.
Lasciamo la bistecca in questa posizione fino a quando non raggiungerà la temperatura desiderata al cuore: 48 - 55 °C cottura al sangue, maggiore di 55°C cottura media. Noi vi sconsigliamo di superare i 60 °C perché si rischia di cuocere troppo questo tipo di carne rovinandola. Misuriamo la temperatura con un termometro a sonda, infilzato al centro della bistecca.
Arrivati alla temperatura corretta possiamo rimuovere la carne dal barbecue.
Arriviamo ad una fase molto importante che condizionerà il risultato finale: la fase di rest.
Durante questa fase, la carne non fa altro che riposare per far si che i succhi interni che sono diventati più liquidi durante la cottura tornino ad uno stato più viscoso per effetto di un breve raffreddamento.
In questo modo i liquidi rimarranno meglio all'interno delle fibre della carne e al taglio non perderemo sul tagliere tutti i succhi che rendono la carne umida, succulenta e saporita.
Durante la fase di rest possiamo avvolgere la carne in un foglio di alluminio per non disperdere troppo calore.
Il tutto durerà circa tre minuti, il tempo necessario per preparare il piatto di servizio.
Noi preferiamo servire la carne su un piatto di ghisa riscaldato intorno ai 70 - 80 °C solamente per mantenere la carne in temperature, non per fare una seconda cottura e cauterizzazione.
E' arrivato il momento di tagliare la fiorentina.
Nella porzionatura è sempre bene dividere la parte di filetto dalla parte di controfiletto. Partiamo dal filetto e poi, scorrendo lungo l'osso, tagliamo la restante carne.
Teniamo l'osso per il servizio perché, essendo caldo, ci aiuterà a non far raffreddare troppo la bistecca tagliata.
La carne si presenta bronzata all'esterno e rosea all'interno. Schiacciandola non uscirà nessun tipo di liquido grazie alla fase di rest precedentemente eseguita.
Scaloppiamo il filetto e a seguire il controfiletto appoggiandoli nel piatto contro l'osso caldo.
Ora aggiungiamo dei fiocchi di sale o fior di sale che si sciolgono più rapidamente rispetto al comune sale grosso e, se gradite, un filo d'olio.
Se avete seguito tutti i nostri suggerimenti, non vi resta che gustare la vostra fiorentina perfetta!