Il Lardo è un salume tipico italiano. Si ottiene dalla salagione, aromatizzazione e stagionatura del grasso di maiale. Può essere ricavato dal collo, dal dorso o dai fianchi dell’animale. La ricetta che vi vogliamo presentare può essere seguita facilmente a casa, prestando bene attenzione a tutti i passaggi e rispettando i tempi di stagionatura.
Per riuscire a fare il lardo, avrete bisogno di un Doils, un tradizionale contenitore fatto in legno per la maturazione del salume. In alternativa potete utilizzare un recipiente alto di acciaio inox.
Nella scelta del taglio di carne consigliamo di prendere un pezzo di schiena, nella parte anteriore, dove è presente una parte magra più abbondante.
INGREDIENTI
- Parte di grasso sottocutaneo del dorso, fianchi o collo del maiale; superiore a 3 cm
- Aglio
- Sale grosso
- Bacche di ginepro
- Chiodi di garofano
- Pepe in grani
- Alloro
- Rosmarino
- Salvia
- Timo
- Erba spontanea Galet (facoltativo)
Per la salamoia:
- Sale 18 - 20%
- Acqua
PREPARAZIONE
Dopo aver rimosso i peli rimasti sulla cotenna (consigliamo l’uso di un cannello) procediamo nel tagliare eventuali parti di grasso pendenti e rifilare i bordi.
A questo punto prepariamo il Doils. Tagliamo uno spicchio di aglio e strofiniamolo su tutte le pareti interne del contenitore: un passaggio utile per aromatizzare il legno e sfruttare le proprietà antisettiche dell’aglio.
Tagliamo il nostro lardo a misura di contenitore e procediamo a massaggiarlo con del sale grosso, a fondo e su tutti i lati, anche la cotenna.
Adagiamo la carne nel contenitore e prepariamo la speziatura.
Iniziamo con il frantumare a mano qualche bacca di ginepro, aggiungiamo un paio di chiodi di garofano, del pepe in grani e dell’aglio tagliato a fettine (noi mettiamo circa una fesa e mezza per ogni pezzo di carne).
Passiamo ora alle erbe. Aggiungiamo nel nostro contenitore un paio di foglie di alloro, un po’ di rosmarino, della salvia e del timo per dare freschezza.
Se avete altri pezzi di carne, come nel nostro caso, procediamo con gli stessi passaggi a partire dalla salatura, aggiungendo il pezzo nel Doils sopra il precedente e ricoprendolo con le spezie.
Aggiunto anche l’ultimo pezzo, appoggiamo sulla carne una retina di teflon alimentare con dei pesi sopra (potete usare dei sassi, ben puliti): servirà a tenere tutto bene sul fondo. Terminiamo la nostra preparazione aggiungendo della salamoia al 18 - 20%, che è stata fatta bollire e lasciata raffreddare precedentemente. Deve essere tutto sommerso, fino ad arrivare oltre i sassi.
Una volta coperto il Doils, lo riponiamo in un luogo che non superi i 15 °C e lo lasciamo per almeno tre mesi.
Trascorso il periodo di stagionatura siamo pronti per vedere il risultato finale.
Togliamo i sassi, estraiamo la rete e recuperiamo il lardo. Togliamo tutte le erbe da sopra e asciughiamo accuratamente con della carta da cucina.
Potremo subito assaggiare il nostro capolavoro tagliando strisce sottili con una coltellina affilata.
Consigliamo di degustare il lardo con delle castagne o con una bella fetta di pane caldo leggermente abbrustolita.
I pezzi che non mangeremo dovranno essere conservati in frigorifero, meglio se in sottovuoto.