Oggi vi mostriamo come preparare il cotechino fatto in casa, il processo è semplice e ne vale davvero la pena.
La ricetta del cotechino fatto in casa che vi proponiamo è facile e alla portata di tutti!
Il video mostra un processo casalingo destinato all'autoconsumo e basato sulle nostre tradizioni locali.
INGREDIENTI
- Pancia di maiale 40%
- Cotenne di maiale 10%
- Spalla di maiale 40%
- Musetto di maiale 10%
- Budelli tipo Gentile
- Aceto, un cucchiaio
Per insaporire:
- Sale fine 21 gr per kg di carne
- Pepe macinato 3 gr
- Noce moscata 0,2 gr
- Vino rosso 170 gr
- Chiodi di garofano
- Cannella
- Aglio fresco
PREPARAZIONE
Iniziamo la nostra ricetta preparando i budelli di tipo Gentile. Questi sono ottenuti dalla parte finale dell'intestino retto del maiale e li useremo per insaccare il cotechino.
Prendiamo la fila di budello e lo immergiamo in acqua tiepida, aggiungendo anche un goccio di aceto per smorzare il sapore deciso di questo particolare budello.
Passiamo poi alla creazione delle spolette che ci serviranno per legare i cotechini: basterà arrotolare uno spago alimentare intorno ad un bastoncino rigido. Terminata la nostra spoletta la immergeremo anch'essa in acqua e aceto, fino al momento del suo utilizzo.
Passiamo alla preparazione della carne. Per il cotechino ci serviranno: della pancia di maiale (40%), delle cotenne di maiale (10%), la spalla di maiale (40%) e infine il musetto di maiale (10%). Dovremo tagliare tutta la carne prima a strisce e poi a cubetti.
Vi consigliamo di usare un coltello molto bene affilato durante tutta l'operazione, soprattutto per recidere le cotenne: queste le taglieremo in modo più fine rispetto al resto della carne, per non sforzare il tritacarne.
Prima di tritare la carne riempiamo una ciotola con del vino rosso e mettiamoci a macerare qualche spicchio di aglio fresco, una stecca di cannella e dei chiodi di garofano.
Proseguiamo nella ricetta tritando la nostra carne. Useremo per la parte magra la piastra da 6 mm, iniziando dalla spalla. Cambieremo poi con la piastra da 8 mm, ottima per la parte grassa, e triteremo la pancia e la cotenna.
Passiamo ora a insaporire e speziare il nostro macinato. Aggiungiamo del sale fine, il pepe macinato e, dopo averlo filtrato dagli aromi lasciati a macerare precedentemente, il vino rosso.
Impastiamo con le mani per amalgamare bene le spezie.
E' arrivato il momento di insaccare.
Formiamo delle palle di macinato dello stesso diametro del tubo dell'insaccatrice e pressiamole dentro per non lasciare sacche d'aria.
Montiamo l'imbuto (noi usiamo quello più grosso per i cotechini), lubrifichiamolo e iniziamo a infilarci intorno il budello.
Per insaccare i cotechini ci sono diverse tecniche. C'è chi insacca i cotechini singolarmente e c'è chi, invece, riempie un lungo budello e successivamente lo divide e lo lega. Noi usiamo quest'ultima tecnica.
Fate attenzione ad accompagnare bene il budello in uscita in modo da regolare il diametro finale.
Terminato di insaccare buchiamo con un pungisalame tutti i budelli riempiti, in modo che l'aria possa fuoriuscire.
Possiamo ora passare alla parte della legatura. Iniziamo con annodare a una estremità del budello lo spago, chiudendo così la testa del primo cotechino.
Creiamo a questo punto un'asola che ci servirà per appendere i cotechini e iniziamo con la legatura dei singoli insaccati.
Per farlo teniamo l'insaccato poggiato su di una superficie e misurando la grandezza di ogni cotechino sleghiamo dalla spoletta abbastanza spago, che andremo a prendere con la mano e faremo passare sotto l'insaccato, terminando con un nodo. Durante questo procedimento la spoletta non dovrà passare sotto ai cotechini, ma sarà la mano a passare il filo da un lato all'altro.
Possiamo anche aiutarci con la mano premendo il budello in corrispondenza di dove andrà la legatura, in modo da non rischiare di tagliarlo quando si tirerà lo spago.
A catena finita facciamo un nodo per chiudere l'altra estremità .
Anche dopo la legatura è bene passare i cotechini su tutti i lati con il pungisalame, senza dimenticarsi di punzecchiare bene anche le teste.
Terminiamo la preparazione appendendoli in un luogo asciutto della casa e facendoli riposare per due giorni, al temine dei quali, il sale e le spezie, avranno "lavorato" e reso più sodi e asciutti i cotechini.
Li cucineremo bolliti in una pentola scaldata dal fuoco del camino: dovremo fare sobbollire l'acqua e dopo due ora saranno pronti.
I cotechini bolliti dovranno avere un profumo intenso e la carne internamente dovrà aver mantenuto un colore rosato. Non rimane che assaggiarli!